Umbrales hedónicos para la reducción del cloruro de sodio en galleta salada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11376Palabras clave:
Umbrales sensoriales; Umbral de aceptación comprometida; Umbral de rechazo hedónico; Reducción de sodio; Reducción de sal.Resumen
Uno de los factores responsables por la alta tasa de hipertensión en la población mundial es la ingesta excesiva de sodio. Actualmente, este consumo es el doble de lo recomendado y, por tanto, se han buscado formas de disminuir el contenido de este componente de los alimentos, especialmente los alimentos industrializados. El objetivo de este estudio fue investigar cuánto cloruro de sodio se puede reducir en galleta salada sin comprometer su aceptación (umbral de aceptación comprometida – UAC) y sin resultar en rechazo sensorial (umbral de rechazo hedónico – URH). Usando la Metodología de Umbral Hedónico (MUH), se determinó el umbral de aceptación comprometida (UAC) y el umbral de rechazo hedónico (URH), utilizando una muestra estándar con 1,81% de cloruro de sodio y muestras de estímulo con concentraciones de 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% y 0,0% de cloruro de sodio. El UAC calculado fue 0,84% de cloruro de sodio, demostrando que solo después de reducir 53,59% en el contenido de cloruro de sodio hubo una reducción en la aceptación sensorial de la galleta. Además, se constató que los consumidores solo rechazan sensorialmente las galletas sin la adición de cloruro de sodio. De esta forma, los resultados revelan que es posible reducir gradualmente el contenido de sodio en galletas saladas sin apuntar una menor aceptación por parte de los consumidores.
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