Caracterización de los componentes internos y calidad de huevos de la perdiz brasileña (Rhynchotus rufescens) durante 28 días de almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11399Palabras clave:
Albúmina; Índice de yema; pH; Unidad Haugh; Yema.Resumen
Para definir las características internas y verificar el efecto del almacenamiento sobre los huevos de perdices brasileñas (Rhynchotus rufescens), se evaluaron 50 huevos, distribuidos en un diseño completamente al azar y mantenidos a la temperatura ambiente durante 28 días. Fueron evaluados peso del huevo, altura de albúmina, ancho y altura de yema, unidad Haugh, índice yema, pH de los componentes internos y color de yema. El color de la yema se determinó mediante el método de caracterización cromática directa [luminosidad (L) y cromaticidad (a*) (b*)]. Las evaluaciones se realizaron los días 0, 10, 15, 21 y 28 inmediatamente después de la puesta. Hubo reducción (p<0.05) en la altura de la albúmina y en la unidad Haugh, aumento (p<0.05) en el pH de la albúmina, disminución (p<0.05) en la intensidad del rojo (a*) y aumentar (p<0.05) en la intensidad del amarillo (b*) en la yema. El valor de la unidad Haugh disminuyó de 84.74 a 41.59, la albúmina disminuyó en 4.37 mm y se volvió más alcalina (pH final 9.58). La yema mostró un color más amarillento, con aumento de 11,51 índice b* y reducción de -1,01 índice a*. Los otros parámetros de calidad de la yema no fueron influenciados (p>0.05) por el tiempo. Se concluye, por tanto, que los huevos de perdiz brasileña tienen características internas con gran potencial de explotación comercial. Sin embargo, 28 días de almacenamiento a la temperatura ambiente son suficientes para afectar la calidad de la albúmina y el color de la yema.
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