La importancia de las condiciones higiénicas y sanitarias en los mataderos: Una revisión de la literatura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11455Palabras clave:
Contaminación; Carnes; Comida segura.Resumen
Mantener las condiciones higiénicas durante la producción se considera una parte clave en la obtención de alimentos inocuos. Los productos cárnicos pueden estar contaminados por microorganismos durante la manipulación y el procesamiento. Después de estar contaminada, la carne ofrece condiciones para que los microorganismos se multipliquen, convirtiéndose en un potencial para transmitir bacterias patógenas y una amenaza para la salud del consumidor. La aplicación de programas de autocontrol tales como buenas prácticas de fabricación, procedimiento de higiene operativa estándar y análisis de riesgos y puntos críticos de control se implementan para garantizar la seguridad y la calidad de los productos. Por lo tanto, es pertinente evaluar las condiciones higiénicas y sanitarias de los establecimientos mediante el uso de la lista de verificación y la recogida de muestras a través del hisopo, y a través de las muestras se realiza la identificación de microorganismos indicadores como mesofífilos aeróbicos, enterobacterias y coliformes totales, que reflejarán las condiciones higiénicas y sanitarias del sitio y el producto.
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