Obtención y caracterización física y química de petit suisse prebiotica de búfala
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11856Palabras clave:
Productos lácteos; Alimentos funcionales; Prebiótico; Bubalus bubalis; Kefir.Resumen
El objetivo de esta investigación fue la elaboración y caracterización fisicoquímica de queso petit suisse a partir de leche de búfala fermentada con kéfir, utilizando inulina como sustancia prebiótica en concentraciones de 5% (F1), 10% (F2) y 15 % (F3). Inicialmente, la masa de queso quark se obtenía fermentando leche de búfala por kéfir, luego de ser escurrida y lavada, la masa se procesaba con los demás ingredientes hasta homogeneizar completamente. La caracterización físico-química se realizó mediante la determinación del contenido de humedad, sólidos totales, cenizas, acidez total titulable en ácido láctico, pH, azúcares reductores, no reductores y totales, y lípidos. Los datos se sometieron a análisis de varianza y la comparación de medias se realizó mediante la prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Se encontró que la introducción de diferentes concentraciones de inulina en la formulación del queso no influyó en el contenido de cenizas, acidez titulable, pH y lípidos, pero alteró el contenido de humedad, sólidos totales y azúcares. De acuerdo con los resultados en general, se concluye que la Formulación 1, con 5% de inulina, es la más adecuada para el procesamiento de queso petit suisse prebiótico de leche de búfala, debido al uso de materia prima menos prebiótica. entre muestras, lo que influye directamente en el coste del producto final y aún mantiene la funcionalidad de un alimento prebiótico de acuerdo con la legislación vigente.
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