Producción de cerveza funcional con la adición de probiótico: Saccharomyces boulardii
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12211Palabras clave:
Levaduras; Probióticos; Propiedades sensoriales.Resumen
Las industrias han estado invirtiendo en el desarrollo de productos funcionales, como los producidos con microorganismos probióticos. El objetivo de este estudio fue desarrollar una cerveza estilo Pilsen con propiedades funcionales mediante la adición del probiótico Saccharomyces boulardii. La cerveza se fermentó con levadura comercial de baja fermentación. A continuación, se agregó el cultivo probiótico, evaluando su potencial probiótico. Se evaluaron aspectos microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos en los productos obtenidos. La cepa S. boulardii presentó viabilidad probiótica tras la confirmación de las pruebas de resistencia al ácido, sales biliares y alcohol etílico, manteniendo niveles de formación de colonias superiores a los indicados por la legislación durante los 28 días de almacenamiento. La cerveza con adición de probióticos no se ha diferenciado sensorialmente de la cerveza comercial en cuanto a aroma, sabor, apariencia general y color. Los resultados del análisis sensorial, fisicoquímico y microbiológico mostraron la viabilidad de la producción de cerveza probiótica con la adición de S. boulardii.
Citas
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