Hamburguesa vegana tempeh: preparada con granos de frijoles añejos fermentados con inóculo de Rhizopus oligosporus
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12503Palabras clave:
Phaseolus vulgaris L; Glycine max L; Fermentación sólida; Contaminación; Autoclave.Resumen
Este trabajo tiene como objetivo producir inóculo que permita la producción de tempeh a partir de frijol común envejecido, mediante el control del desarrollo de la fermentación de acuerdo con la relación soja / frijol común y definiendo el procedimiento de preparación del tempeh de acuerdo con la normativa sobre estándares de contaminación microbiológica aceptable. Los tempehs de frijol común (BT), soja (ST) y ambos (SBT) fueron producidos por dos métodos (tradicional y modificado). El BT viable se utilizó para la preparación de hamburguesas, cuya aceptación sensorial se evaluó en comparación con el ST tradicional. El mejor inóculo de Rhizopus oligosporus obtenido fue elaborado con un medio con harina de arroz y presentó una concentración celular de 106 células/mL. Los tempeh elaborados con un método tradicional presentaban una bacteria que crecía más allá del límite permitido por la regulación. En cambio, el método modificado puede recomendarse a las industrias para garantizar la calidad sanitaria del tempeh. Finalmente, la hamburguesa BT tuvo una buena aceptación (58%) en cuanto al aspecto general, pero hay que mejorar su sabor.
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