Calidad de la carne de pechuga de pollos de engorde criados en Brasil, afectados por la miopatía de estrías blancas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12637Palabras clave:
Anomalías musculares; Composición química; Pectoralis major; Terneza.Resumen
El objetivo de este estudio fue caracterizar la carne de pechuga de pollos de engorde afectados por las estrías blancas y evaluar su influencia en la calidad de la carne. Se utilizaron 180 muestras de pechuga de pollos, machos, sacrificados a los 42 días de edad. Las muestras se clasificaron según el grado de severidad de las estrías blancas presentes en la superficie del músculo pectoral mayor ("normal" [n=60], "moderado" [n=60] o "grave" [n=60]). Las aves afectadas por la miopatía produjeron una carne de pechuga con mayores valores de L*, a* y b* cuando se evaluó la superficie externa. Las pérdidas por cocción disminuyeron a medida que aumentaba el grado de severidad de la miopatía (30,94% [normal] a 21,65% [grave]). La dureza fue mayor en las muestras afectadas por los grados moderado y severo. También hubo un aumento en las concentraciones de lípidos (1,60% [normal] a 2,57% [muestras afectadas por la miopatia], en promedio), colesterol (84,60 mg/100 g [normal] a 91,73 mg/100 g [grave]) y colágeno a medida que aumentaba el grado de severidad. Si bien existen diferencias estadísticas para algunos parámetros evaluados y, aun así, estos resultados se consideran numéricamente normales en base a la literatura publicada anteriormente, destacamos que la presencia de las estrías blancas altera la calidad de la carne de pechuga de pollo, especialmente en lo que respecta a las concentraciones de proteínas y grasas, que pueden ofrecer a los consumidores productos con una calidad nutricional diferente al promedio especificado en el empaque.
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