Fideos instantáneos alcalinos: uso de sales alcalinas para reducir el contenido sodio y evaluación de la bioaccesibilidad del calcio
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12778Palabras clave:
Producto de cereales; Bioaccesibilidad mineral; Digestión in vitro; Calcio; Sodio.Resumen
Originarios de las naciones orientales, los fideos instantáneos han sido aceptados debido a su practicidad y bajo costo. Sin embargo, su alto contenido en sodio puede provocar problemas de salud. El presente estudio tuvo como objetivo reducir el contenido de sodio y aumentar los niveles de calcio en los fideos. Para ello, se estudiaron una muestra control (N1: K2CO3 + Na2CO3) y tres tratamientos con adición de carbonato de calcio en combinación con sales alcalinas de carbonato de potasio y sodio (N2:K2CO3 + CaCO3; N3:Na2CO3 + CaCO3; y N4:CaCO3). Se investigaron dos métodos de hidratación, asimismo, se realizó la caracterización tecnológica y se determinó la bioaccesibilidad del calcio de las diferentes formulaciones de fideos. N4 no encajó en la categoría de fideos alcalinos debido a su pH neutro. N2 y N4 experimentaron una reducción alrededor del 28% de sodio y un aumento significativo del contenido y bioaccesibilidad de calcio. Se observaron cambios significativos en los fideos elaborados con la adición de las diferentes sales alcalinas, como un color amarillo claro y mejor textura en comparación al control, lo que puede ser un aspecto positivo dado que los productos con reducción nutrientes suelen presentar una coloración diferenciada. Por tanto, el uso de carbonato de calcio puede ser una alternativa prometedora para aumentar la ingesta de Ca y reducir el contenido de sodio en fideos instantáneos.
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