Caracterización de la composición centesimal, fisicoquímica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del chile jalapeño (Capsicum annuum var. annuum jalapenho)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12785Palabras clave:
Carotenoides; Valor nutricional; Actividad antioxidante.; Carotenoides; Valor nutricional; Actividad antioxidante.Resumen
Capsicum spp. es una especia utilizada de diferentes formas en la alimentación, fresca o industrializada, y en diversas culturas gastronómicas. El rico perfil bioactivo y las propiedades antioxidantes atribuidas a los pimientos destaca la especie Capsicum annuum var. annuum “jalapenho” por presentar características sensoriales y nutricionales que favorecen su consumo y procesamiento industrial. Este trabajo tuvo como objetivo principal caracterizar el chile jalapeño (Capsicum annuum L. var. annuum) en su composición centesimal, fisicoquímica, de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que el fruto del chile jalapeño mostró un valor nutricional similar al de los pimientos de su especie y también de otras especies. Los análisis físico-químicos expresan resultados deseables para el procesamiento de productos derivados del pimiento, con acidez moderada (0.41 ± 0.01 g.100g-1) y tonalidad entre naranja y rojo (hº = 55.17). La actividad antioxidante se demostró mediante los métodos de DPPH, FRAP y ABTS para los extractos acuosos del fruto de chile jalapeño, con 360,00 ± 5,00 µM ET.g-1, 121,47 ± 2,54 µM ESF.g-1 y 107,40 ± 1,16 µM ET .g-1, respectivamente, obteniendo mayor actividad por los métodos FRAP y ABTS. Los compuestos bioactivos mostraron niveles de 474.64 ± 12.26 mg EAG.100g-1 de compuestos fenólicos, 112.88 ± 0.36 mg EQ.100g-1 de flavonoides totales, 3.79 ± 0.26 mg.100g-1 β-caroteno y 2.72 ± 0.19 mg.100g-1 licopeno, demostrando que el chile jalapeño es una fuente expresiva de estos compuestos bioactivos y es una materia prima de interés para la industria alimentaria.
Citas
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