Adicion de especias como estratégia para el aumento de compuestos fenólicos em pan de miel
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.12869Palabras clave:
Especias; Polifenoles; Evaluación sensorial; Panadería.Resumen
Las especias son fuentes importantes de compuestos fenólicos y, cuando se consumen regularmente en la dieta, contribuyen a los efectos beneficiosos de estos compuestos bioactivos sobre la salud. El objetivo de este estudio fue elaborar un producto de panadería, pan de miel, sin especias, pan de miel control (CHB) y con adición de diferentes especias, pan de miel com especias (SHB), estimar el aporte de polifenoles y evaluar la aceptación sensorial de las dos formulaciones. La composición de macronutrientes se calculó utilizando la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos y el contenido de compuestos fenólicos se calculó con base en la base de datos Phenol-Explorer 3.0. Para la evaluación sensorial se estableció un panel de consumidores y se aplicó una escala hedónica de siete puntos para: aroma, textura, apariencia, sabor y aceptación total. Cada formulación produjo setenta porciones de 16 g con valor energético similar. El contenido total de compuestos fenólicos, por ración, de SHB fue de 11,198mg y de CHB de 9,483mg, aproximadamente un 18% más alto con la adición de especias. Ambas formulaciones mostraron una buena aceptación por parte de los catadores en base al índice de aceptabilidad, con más del 75% en todos los parámetros. La selección de ingredientes específicos, ricos en compuestos bioactivos, puede impactar positivamente el contenido de polifenoles en los productos de panadería sin comprometer las características sensoriales.
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