Impactos ambientales de la huella hídrica y la generación de residuos de alimentos utilizados en las comidas de los trabajadores de un hospital público brasileño
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13129Palabras clave:
Impacto ambiental; Producción de comidas; Sustentabilidad.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo evaluar los impactos ambientales de la generación de residuos y el huela hídrica (HH) de las materias primas utilizadas para proporcionar alimentos a los trabajadores de un hospital público en el sur de Brasil durante las cuatro estaciones Del año. Este es un estudio de caso descriptivo con un enfoque cuantitativo. Las materias primas alimentarias que componían las comidas durante 2019 se agruparon por tipo de insumo. Los ítems incluidos de cada grupo de alimentos fueron aquellos que representaron al menos el 85% (Análisis ABC) de la cantidad total utilizada en kilogramos (kg) dentro del grupo respectivo, en cada mes. Se estimó la generación de residuos de frutas, verduras y carnes, así como la HH de los artículos. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis con una significancia del 5%. De los 96 insumos alimentarios utilizados, 49 ítems representaron el 86% del total en kg, siendo a partir de los cuales se calcularon los impactos ambientales. Durante el año se sirvieron 435,411 comidas. En cuanto al número de comensales, la mayor frecuencia se observó en invierno y la menor en verano. El porcentaje de desperdicio anual de los frutos adquiridos fue del 33,8%, siendo mayor en verano que en otras temporadas. Los productos animales fueron responsables del 64,2% de la HH, siendo mayor en invierno. La evaluación de la frecuencia de los usuarios, las condiciones climáticas y la selección de materias primas son medidas importantes para la gestión adecuada de los servicios alimentarios, así como para evaluar sus impactos ambientales.
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