Aplicación de modelos mixtos em análisis sensorial de jugo de mango probiótico

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo aplicar los modelos mixtos a los resultados del análisis sensorial de jugo de mango probiótico con Bifidobacterium animalis ssp. Lactis - BB-12. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez titulable, sólidos totales y parámetros de color), la viabilidad de los probióticos, y para el análisis sensorial se utilizó el método afectivo y la prueba de aceptación, donde se analizaron los atributos en jugos de mango con y sin probiótico. El probiótico encapsulado permaneció viable en el jugo y el análisis fisicoquímico arrojó resultados esperados para este tipo de producto. En los resultados del efecto aleatorio del análisis sensorial, hubo una gran variabilidad de panelistas para el atributo aroma, destacándose como el mejor atributo tanto para el jugo de mango con probióticos como para el jugo sin probióticos. En la prueba de aceptación, los panelistas mostraron una mayor preferencia por el jugo de mango sin probióticos, sin embargo, en cuanto al jugo de mango con probióticos, a los panelistas les gustó el aroma y mostraron una intención de compra satisfactoria. Con base en los resultados, se puede concluir que con el uso de los modelos mixtos fue posible estimar la variabilidad entre los panelistas y sus puntajes.