Perfil de compuestos orgánicos volátiles en mostos y cachaças producidos por cepas seleccionadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14009Palabras clave:
Cachaça de Alambique; Cepas Nativas; Composición química.Resumen
La cachaça de alambique es una bebida de gran importancia cultural y económica en Brasil. Sin embargo, su calidad es variable y difícil de controlar, principalmente porque el proceso de fermentación ocurre en tinas abiertas, siendo realizado por varios microorganismos que producen una gran variabilidad de compuestos químicos. El uso de levaduras seleccionadas se ha considerado una excelente alternativa a la fermentación espontánea tradicional, ya que permite la elaboración de cachaças menos sujetas a variaciones y, en general, de mayor calidad. Además, el uso de levaduras aisladas de áreas productoras nativas contribuiría a la producción de bebidas que llevan la identidad de la región geográfica. En este estudio se evaluó la fracción volátil de compuestos orgánicos en mostos y cachaças producidos por tres levaduras nativas de la especie Saccharomyces cerevisiae. Nuestro objetivo fue correlacionar el perfil químico de las muestras con las levaduras para evaluar la viabilidad de utilizar dichos iniciadores para la producción de cachaça a gran escala. Se identificaron más de 200 compuestos pertenecientes a siete grupos químicos diferentes mediante microextracción en fase sólida junto con cromatografía de gases-espectrometría de masas. El número de compuestos identificados en las cachaças fue superior a los encontrados en los mostos, y los que más influyeron en la diferenciación de las muestras fueron los ácidos acético y octanoico para los mostos, y los ésteres de decanoato de etilo y dodecanoato de etilo para las cachaças. El análisis multivariado mostró que el proceso de destilación, así como el microambiente fermentativo, tuvieron una mayor influencia en la composición química.
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