Elaboración de harina de okara y su aplicación en yogur: Evaluación sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14368Palabras clave:
Glycine max L.; Fibra alimenticia; Punto Ideal; Aceptabilidad.Resumen
Una manera de agregar valor nutricional al yogur consiste en la suplementación con harinas, sin embargo es necesario optimizar formulaciones que atiendan a las expectativas de los consumidores. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue la elaboración y evaluación de harina de okara de soja y su aplicación en yogur descremado sabor fresa. La harina de okara de soja se destacó por su valor nutricional, sobre todo el alto contenido de fibra alimenticia total (55,69%). En la primera etapa del análisis sensorial se aplicó la técnica del Punto Ideal con las concentraciones de 1%, 2%, 3%, 4% y 5% de harina de okara. La concentración ideal fue el 0,87%. En la segunda etapa fueron evaluadas la aceptación y la intención de compra de los yogures con adición de 0% (control), 0,87%, 1,67%, 2,67% y 5,40% de harina de okara. Los yogures sin adición de harina de okara de soja y con el 0,87% fueron los más aceptados y con mayor intención de compra. Por consiguiente, se concluye que es posible la incorporación de esa harina en yogur.
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