Caracterización fisicoquímica y microbiológica de galletas hechas con harina de Resíduos de Frutas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v8i11.1452Palabras clave:
Aprovechamiento integral de los alimentos; Alimentos funcionales; Tecnología de AlimentosResumen
El presente trabajo tuvo como objetivo formular galletas a base de harina a partir de restos de maracuyá, piña y melón, y analizarlas para determinar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Las galletas se formularon con diferentes concentraciones de harina de residuos de fruta (FRF), con 10% de FI, 20% de FII y 30% de concentración. Las muestras se caracterizaron de acuerdo con los parámetros: contenido de agua / humedad (%), actividad del agua (Aa), lípidos (%), color, contenido de sólidos solubles (SST), acidez titulable (TA) y pH. Además, se realizaron análisis microbiológicos, evaluándolos por la presencia de: coliformes totales, mohos y levaduras. Los resultados de los análisis fisicoquímicos encontrados para FI, FII y FIII fueron respectivamente: el contenido de agua / humedad fue inferior al 14% para todas las muestras y la actividad del agua presentó valores inferiores a 0,6, en cumplimiento de la legislación vigente. . El contenido lipídico de las muestras no mostró diferencia significativa. En el análisis de color, obtuvimos resultados que indicaron que todas las muestras tendían a tener una coloración más oscura, así como que la muestra FI mostró valores favorables para una coloración rojiza y amarillenta en comparación con las otras cookies. Los sólidos solubles mostraron valores de 4.17, 4.13 y 4.40 ° Brix respectivamente. El contenido de acidez de las muestras fue de 5.16, 5.16 y 6.45, con un pH de 6.36, 6.10 y 6.01. Respecto al análisis microbiológico, las galletas presentaron condiciones higiénicas sanitarias adecuadas, indicando buenas prácticas de fabricación y buena calidad de las materias primas utilizadas. Se concluyó que las galletas de residuos de fruta presentaban parámetros fisicoquímicos y microbiológicos muy satisfactorios, que cumplían con los valores determinados por la legislación vigente, así como resultados similares a las investigaciones que utilizaban residuos orgánicos para la producción de alimentos.
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