Elaboración y caracterización sensorial del queso Minas Padrão utilizando café durante el proceso de maduración

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15117

Palabras clave:

Aceptación; Intención de compra; Nuevos productos.

Resumen

En busca del crecimiento industrial, el mercado lácteo busca innovaciones como la combinación de alimentos alternativos, dando como resultado nuevos productos, que actualmente están ganando aceptación por parte de los consumidores. En este contexto, el objetivo era producir un queso Minas Padrão, donde se agregaba café a la superficie de los quesos durante el proceso de maduración. El queso se sometió a cuatro tratamientos con café y agua (Q2: 180g w / 3L; Q3: 210g w / 3L; Q4: 240g w / 3L; Q5: Blurs 200g w / ½L) y un control (Q1), para una período de 4 días con temperatura controlada (4 ° C ± 1). Tras el periodo de inmersión, los quesos se retiraron de los tratamientos y se mantuvo la maduración hasta completar 20 días y, posteriormente, fueron analizados sensorialmente por 80 consumidores que evaluaron la aceptación y actitud de compra de los nuevos productos. Utilizando una escala hedónica de 9 puntos, los quesos mostraron buena aceptación, sin diferencia significativa (p <0.05) para los atributos de aroma, color, consistencia, sabor y apariencia general, excepto apariencia, con índices de aceptabilidad (IA%) mayores que 70%, siendo el segundo trimestre de mayor aceptación. Utilizando una escala de actitud de 5 puntos para evaluar la intención de compra, no hubo diferencias significativas (p <0.05), con sus valores por encima del punto de indiferencia (Q2: 4.40; Q3: 3.68; Q4: 3.57; Q5: 4.11). Por lo tanto, el estudio demuestra relevancia en el nuevo proceso de maduración del queso Minas Padrão e indica al queso Q2 como una posibilidad diferenciada para el mercado lácteo.

Biografía del autor/a

Luíz Guilherme Malaquias da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas

Técnico em Fruticultura pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Inconfidentes (2021), Técnico em Qualidade em andamento pelo Instituto Federal de Educação, Ciências E Tecnologia do Sul de Minas - Campus Pouso Alegre (2021). Discente do 7° período do curso de bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado (2018-2021). Tem experiências em análises físicas e químicas de alimentos, controle e garantia da qualidade, P&D e Pós colheita e processamento de frutas e hortaliças, sendo ambas com ênfase em desenvolvimento, aperfeiçoamento e inovação de produtos.

Grazielle Pereira Reis de Souza , Universidade Federal de Alfenas

Mestranda em Biotecnologia na Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL, Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Campus Machado. Possui experiência em Analises físico quimícas laboratoriais de Alimentos. 

Ana Carolina Braga Lahmann, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduada em Ciências e Tecnologia de Alimentos. Estagiária no Laticínios Cruziliense e no setor de cervejaria artesanal - CervArt, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do sul de Minas Gerais Campus Machado. Atuou como Freelancer no Circuito da Cerveja e trabalha como Redatora de SEO, Design e Diagramação na empresa Next Conteúdo Digital.

Alex Uzeda de Magalhães, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002), mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (2006) e doutorado em Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras/UFLA pela Universidade Federal de Lavras (2013). Atualmente é coordenação uep de cervejas artesanais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais e professor de nível básico, técnico e tecnológ do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, fermentação, cerveja, padronização e levedura.

Júlio Cesar de Carvalho , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduado em Agronomia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2010), Especialização em Processamento e Controle de Qualidade de Carne, Leite e Ovos pela Universidade Federal de Lavras (2011), curso Programa Especial de Formação Pedagógica de Docentes para Educação Básica, Educação Profissional e Tecnológica (2011). Mestrado pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro no programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013). Atualmente é professor do Instituto Federal do Sul de Minas Gerais - Campus Machado atuando nos cursos Técnico em alimentos, Tecnologia de Alimentos, Agronomia, Ciências dos Alimentos, Zootecnia

Michelle Silva Ramos , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2009). Atuou no Laboratório de Análise de Alimentos, no Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos e no Laboratório de Culturas Lácteas trabalhando com análises microbiológicas. Foi professora substituta e contratada ministrando a disciplina de Física e Química para o ensino médio em escolas da rede pública do Estado de Minas Gerais (2009 a 2011). Especialista em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Ouro Preto/MG (2012) com monografia defendida na área de processamento, qualidade e alterações físico-químicas e microbiológicas do leite. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2013), na linha de pesquisa em Microbiologia de Alimentos. Foi professora substituta do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (EBTT) no IFSudeste - Campus Rio Pomba/MG entre 2015 a 2017 ministrando aulas para alunos dos curso Técnico em Alimentos, Técnico em Agropecuária e Técnico em Zootecnia e cursos superiores em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Tecnologia de Laticínios e Agroecologia. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2017) com ênfase na área de Microbiologia de Alimentos e Panificação. Foi professora efetiva EBTT no Instituto Federal de Rondônia (IFRO) lotada no Campus Ariquemes/RO, onde desenvolveu atividades de docência e pesquisa e também foi coordenadora no Núcleo de Inovação Tecnológica - NIT do IFRO/Campus Ariquemes. Atualmente é professora efetiva EBTT no Instituto Federal do Sul de Minas (IFSuldeminas) - Campus Machado/MG desenvolvendo atividade de docência, pesquisa e extensão.

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Publicado

27/04/2021

Cómo citar

SILVA, L. G. M. da .; SOUZA , G. P. R. de .; LAHMANN, A. C. B. .; MAGALHÃES, A. U. de .; CARVALHO , J. C. de .; RAMOS , M. S. . Elaboración y caracterización sensorial del queso Minas Padrão utilizando café durante el proceso de maduración. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 5, p. e38210515117, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i5.15117. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15117. Acesso em: 17 jul. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 5

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2021 Luíz Guilherme Malaquias da Silva; Grazielle Pereira Reis de Souza ; Ana Carolina Braga Lahmann; Alex Uzeda de Magalhães; Júlio Cesar de Carvalho ; Michelle Silva Ramos

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