Evaluación de la resistencia térmica de cepas Bacillus cereus aisladas de harina de trigo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15268Palabras clave:
Harina de trigo; Bacillus cereus; Contaminación; Termorresistencia; Comida.Resumen
La harina de trigo se usa a menudo para preparar productos de repostería y panadería, sin embargo, puede contaminarse con microorganismos esporulados principalmente durante la cosecha o el almacenamiento inadecuado. El objetivo de este estudio fue aislar cepas de Bacillus cereus de diferentes marcas de harina de trigo y evaluar su termorresistencia en diferentes productos de repostería. Esto se hizo con el fin de investigar los riesgos que plantean los alimentos preparados con harina contaminada con B. cereus para la salud de los consumidores. La investigación de B. cereus se llevó a cabo en cinco marcas de diferentes harinas de trigo recolectadas y nombradas de la A a la E. Las cepas aisladas se sometieron a pruebas de ebullición in vitro para evaluar su termorresistencia. Además, se prepararon productos de confitería con harina contaminada con cepas de B. cereus. Estos productos se sometieron a diferentes cocciones y se utilizó como control la cepa de B. cereus ATCC®30301 ™. Todas las marcas de harina que estaban contaminadas con B. cereus y los recuentos oscilaron entre 0,25 y 1,57 log UFC / g. Las cepas mostraron una mayor termorresistencia en productos de confitería que en el ensayo realizado in vitro. Con base en nuestros resultados, se concluyó que las cepas de B. cereus son termorresistentes y si la harina está contaminada con esta bacteria, los productos, aunque sometidos a tratamientos térmicos, pueden permanecer contaminados. Además, se sugiere que existe un mecanismo (no observado en nuestro estudio) que podría influir directamente en la termorresistencia de las cepas que se encuentran en los alimentos.
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