Adición de harina de cáscara de chayote en galleta: caracterización fisicoquímica y análisis sensorial entre niños
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1588Palabras clave:
Vegetales; Residuos de alimentos; Subproductos.Resumen
El objetivo del estudio fue evaluar la aceptabilidad sensorial en galleta agregada de diferentes niveles de harina de cáscara de chayote (HCC). Además, determinar la composición fisicoquímica de la formulación estándar y la que contenga el mayor contenido de HCC con una aceptación similar a la del estándar. Se prepararon cinco formulaciones de galletas: F1 (0% HCC) y las otras agregaron 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) y 24% (F5) de HCC. Participaron en la evaluación sensorial 61 jueces no entrenados de 7 a 10 años. Se encontraron puntuaciones más altas para la apariencia (p<0,05) para las muestras F1 y F2, en comparación con F5. Los atributos de aroma, sabor, textura, color y aceptación general e intención de compra tuvieron una mayor aceptabilidad para F1 en comparación con la formulación F5. No hubo diferencias significativas (p>0,05) para las otras muestras. La formulación F4 fue una con aceptación sensorial similar al estándar en la evaluación sensorial. Se observaron mayores contenidos de humedad, cenizas, proteína y fibra dietética en F4 y mayores contenidos de lípido, carbohidrato y calorías en F1. Se concluye que un nivel de adición de hasta 18% de HCC en las galletas mejora el perfil nutricional del producto. Además, tiene una aceptabilidad similar al producto estándar, con buenas expectativas de comercialización.
Citas
Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP. (2018). Balanço e tendências do mercado de panificação e confeitaria. Recuperado em 17 de abril, de http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2018/03/INDICADORES-E-TENDENCIAS-DE-MERCADO.pdf.
Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados – ABIMAPI. (2017). Estatísticas de biscoitos. Recuperado em 20 de maio, de https://www.abimapi.com.br/estatistica-biscoito.php.
Association of Official Analytical Chemists – AOAC. (2011). Official methods of analysis of AOAC. 18. ed. Gaithersburg: AOAC.
Bala, A., Gul, K. & Riar, C. S. (2015). Functional and sensory properties of cookies prepared from wheat flour supplemented with cassava and water chestnut flours. Cogent Food e Agriculture, 1(1): 1-7.
Bassetto, R. Z., Samulak, R., Misugi, C., Barana, A. & Rosso, N. (2013). Produção de biscoitos com resíduo do processamento de beterraba (Beta vulgaris L.). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 8(1): 139-145.
Bender, A. B. B., Luvielmo, M. M., Loureiro, B. B., Speroni, C. S., Boligon, A. A., Silva, L. P. & Penna, N. G. (2016). Obtention and characterizarion of grape skin flour and its use in an extruded snack. Brazilian Journal of Food Technology, 19(1): 1-9.
Bento, B. M. A., Moreira, A. C., Carmo, A. S., Santos, L. C. & Horta, P. M. (2018). A higher number of school meals is associated with a less-processed diet. Jornal de Pediatria, 94(4): 404-409.
Bligh, E. G. & Dyer, W. K. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8): 911-917.
Bousfield, I. C., Rocha, D. R., Costa, P. & Oliveira, P. H. P. S. (2017). Development and sensory evaluation of chuchu flour (sechium edule) for the production of a muffin cake. Nutrição Brasil, 16(5): 292-300.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005). Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de alimentos. Recuperado em 20 de junho, de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Rotulagem+Nutricional+Obrigat%C3%B3ria+Manual+de+Orienta%C3%A7%C3%A3o+%C3%A0s+Ind%C3%BAstrias+de+Alimentos/ae72b30a-07af-42e2-8b76-10ff96b64ca4.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (1978). Aprova o regulamento técnico para biscoitos e bolachas (Resolução - CNNPA nº 12 de 1978). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Recuperado em 20 de junho, de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Resolucao_CNNPA_n_12_de_1978.pdf/4f93730f-65b8-4d3c-a362-eae311de5547.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2005). Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos (Resolução – RDC nº 263, 22 de setembro de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Recuperado em 05 de junho, de https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo. php?C=MjIwMw%2C%2C.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2012). Regulamento técnico sobre informação nutricional (Resolução – RDC nº 54, 12 de novembro de 2012). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Recuperado em 05 de junho, de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/rdc0054_12_11_2012.pdf/c5ac23fd-974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria (2008). Guia Alimentar para a população brasileira. Recuperado em 17 de março, de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2008.pdf.
Bromilow, S., Gethings, L. A., Buckley, M., Bromley, M., Shewry, P. R., Langridge, J. I. & Mills, E. N. C. (2017). A curated gluten protein sequence database to support development of proteomics methods for determination of gluten in gluten-free foods. Journal of Proteomics, 163(1): 67-75.
Camozzi, A. B. Q., Monego, E. T., Menezes, I. H. C. F. & Silva, P. O. (2015). Promoção da alimentação saudável na escola: realidade ou utopia? Cadernos Saúde Coletiva, 23(1): 32-37.
Carvalho, C. A., Fansêca, P. C. A., Priore, S. E., Franceschini, S. C. C. & Novaes, J. F. (2015). Consumo alimentar e adequação nutricional em crianças brasileiras: revisão sistemática. Revista Paulista de Pediatria, 33(2): 211-221.
Cristo, T. W., Rodrigues, B. M., Santos, N. M., Candido, C. J., Santos, E. F. & Novello, D. (2015). Barra de cereais com adição de farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, 36(2): 85-96.
Dietary Reference Intakes - DRI. (2005). Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington: The National Academies Press.
Dutcosky, S. D. (2019). Análise sensorial de alimentos (5a ed.). Curitiba: Champagnat.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA (2015). Irrigação na cultura do chuchu. Recuperado em 25 de maio, de https://www.embrapa.br/hortalicas/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1021630/irrigacao-na-cultura-do-chuchu.
Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO. (2015). Global food and waste facts. Recuperado em 01 de julho, de http://www.fao.org/3/a-i4807e.pdf.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. (2017). Número de estabelecimentos agropecuários e quantidade produzida, por produtos da horticultura. Recuperado em 15 de março, de https://sidra.ibge.gov.br/tabela/6619#resultado.
Irani, Z., Sharif, A. M., Lee, H., Aktas, E., Topaloglu, Z., Wout, T. V. & Huda, S. (2018). Managing food security througt foof wast and loss: Small data to big data. Computers and Operations Research, 98(1): 367-383.
Jeddou, K. B., Bouaziz, F., Zouari-Ellouzi, S., Chaari, F., Ellouz-Chaabouni, S., Ellouz-Ghorbel, R. & Nouri-Ellouz, O. (2017). Improvement of texture and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder with higt level of dietary fiber and protein. Food Chemistry, 217(1): 668-677.
Julianti, E., Rusmarilian, H., Ridwansyah. & Yusraini, E. (2017). Functional and rheological properties of composite flour from sweet potato, maize, soybean and xanthan gum. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 16(1): 171-177.
Lange, C., Chabanet, C., Nicklaus, S., Visalli, M. & Schwartz. (2019). A dynamic method to measure the evolution of liking during food consumption in 8 to 10 year old children. Food Quality and Preference, 71(1): 510-516.
Martins, C. M. (2012). Estudo químico, atividade antioxidante, atividade antimicrobiana e análise do óleo essencial da espécie Kielmeyera coriácea Mart. & Zucc (pau-santo) do cerrado. Dissertação de mestrado, Universidade Federal de Uberlândia, Minas Gerais, Brasil.
Merrill, A. L. & Watt, B. K. (1973). Energy values of foods: basis and derivation. Washington: USDA.
Monteiro, B. A. (2009) Valor nutricional de partes convencionais e não convencionais de frutas e hortaliças. Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual Paulista, São Paulo, Brasil.
Neves, C. M., Cipriani, F. M., Meireles, J. F. F., Morgado, F. F. R. & Ferreira, M. E. C. (2017). Body image in childhood: an integrative literature review. Revista Paulista de Pedriatria, 35(3): 331-339.
Orloski, A. R., Santos, M. B., Santos, E. F. & Novello, D. (2017). Cookies de aveia adicionados de farinha de casca de abobrinha: análise físico-química e sensorial entre crianças. Multitemas, 23(53): 143-157.
Pasqualotto, A. P. (2009). Funcionalidade da fibra alimentar em barras de cereais. Monografia de graduação, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Brasil.
Peña, G. M. L., Sosa, M. M. E. & Cerón, G. A. (2017). Determinacion de fenoles, flavonoides y parâmetros fisicoquimicos em chayote (Sechium edule) procesado termicamente. Verano de La Investigación Científica, 3(2): 101-106.
Poletto, B. O., Santos, R. D., Ribeiro, E. T., Brondani, F. M. M. & Racoski, B. (2015). Avaliação físico-química de bolo de chocolate modificado. Revista Científica da Faculdade de Educação e Meio Ambiente, 6(2): 77-91.
Santos, D. A. M., Lobo, J. S. T., Araújo, L. M., Deliza, R. & Marcellini, P. S. (2015). Free choice profiling, acceptance and purchase intention in the evaluation of different biscuit formulations. Ciência e Agrotecnologia, 39(6): 613-623.
Saueressig, A. L. C., Kaminski, T. A. & Escobar, T. D. (2016). Inclusão de fibra alimentar em pães isentos de glúten. Brazilian Journal of Food Technology, 19(1): 1-8.
Shiga, T. M., Peroni-Okita, F. H. G., Carpita, N. C., Lajolo, F. M. & Cordenunsi, B. R. (2015). Polysaccharide composition of raw and cooked chayote (Sechium edule Sw.) fruits and tuberous roots. Carbohydrate Polymers, 130(1): 155-165.
Silva, A. P. G., Borges, C. D., Miguel, A. C. A., Jacomino, A. P. & Mendonça, C. R. B. (2015). Características físico-químicas de cebolinhas comum e europeia. Brazilian Journal of Food Technology, 18(4): 293-298.
Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Queiroz, F., Borges, S. V., & Carneiro, J. D. S. (2012). Determination of bioactive compounds, atioxidant activity and chemical composition of cerrado Brazilian fruits. Food Chemistry, 134(1): 381-386.
Sparrenberger, K., Friedrich, R. R., Schiffner, M. D., Schuch, I. & Wagner, M. B. (2015). Ultra-processed food consumption in children from a basic health unit. Jornal de Pediatria, 91(6): 535-542.
Storck, C. R., Nunes, G. L., Oliveira, B. B. & Basso, C. (2013). Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, 43(3): 537-543.
Teixeira, E., Meinert, E. M. & Barbetta, P. A. (1987). Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora UFSC.
Teixeira, F., Lima, K. A., Silva, V. C., Franco, B. C., Santos, E. F. & Novello, D. (2018). Farinha de casca de berinjela em pão: análise físico-química e sensorial entre crianças. Ciência e Saúde, 11(2): 128-134.
United States Departament of Agriculture – USDA (2014). Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference. Recuperado em 27 de julho, de https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/11149?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=Chayote%2C+fruit%2C+raw&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=.
Vieira, T. S., Freitas, F. V., Silva, L. A. A., Barbosa, W. M. & Silva, E. M. M. (2015). Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Brazilian Journal of Food Technology, 18(4): 285-292.
Wu, S., Ricke, S. C., Schneider, K. R. & Ahn, S. (2017). Food safety hazards associated with ready-to-bake cookie dough and its ingredients. Food Control, 73(1): 986-993.
Yu, P., Low, M. Y. & Zhou, W. (2018). Design of experiments and regression modeling in food flavour and sensory analysis: a review. Trends in Food Science & Technology, 71(1): 202-215.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
