Características físico-químicas y evaluación sensorial de tortas con residuos de harina de tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16725Palabras clave:
Reutilización de residuos; Harina de pescado; Fortificación.Resumen
La industria de procesamiento de pescado genera una gran cantidad de desechos, que pueden ser una fuente de nutrientes para el enriquecimiento de los alimentos, como la torta que tiene bajas proteínas, y se consume por diferentes clases sociales. Este estu-dio tuvo como objetivo elaborar tortas con harina de desecho de tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) (NWF), formada por la cabeza, las aletas y el lomo con la carne remanente del proceso de fileteado, y evaluar sus propiedades químicas y sensoriales. Las formulaciones de tortas con NWF obtuvieron productos con mayor contenido de proteínas, ácidos grasos esenciales y minerales, especialmente calcio y fósforo, y me-nor contenido de carbohidratos en relación a la formulación Control (sin NWF). Los pasteles con NWF tuvieron aceptación sensorial (puntuaciones superiores a 7,0 desde 9,0 puntos) e intención de compra (puntuaciones superiores a 3,8 desde 5,0 puntos) y no difirieron del Control. Las tortas con NWF pueden ser una forma de incrementar el suministro de nutrientes esenciales a la población a través de un producto popular y aceptado sensorialmente. Este estudio mostró que las cabezas de harina de desecho de tilapia del Nilo (NWF) se destacan como una fuente prometedora para la producción de tortas con alta calidad nutricional, potencial económico positivo, mejores propieda-des fisicoquímicas y reducción de desechos sólidos de la industria alimentaria por su uso en alimentos.
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