Elaboracion, caracterización y estabilidad de color de bebida isotônica a base de permeado de suero com carotenoides em polvo de pequi
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17233Palabras clave:
Contenido total de carotenoides; Metabolitos secundarios bioactivos; Pigmentos naturales; Estudio de estabilidad; Aceptación sensorial; Seguridad microbiológica.Resumen
El objetivo de nuestra investigación fue elaborar, caracterizar y evaluar la estabilidad bajo luz/oscuridad y diferentes temperaturas (4 y 25 ºC) del color de una bebida isotónica a base de permeado de suero con extracto de carotenoide en polvo de pequi, y verificar su seguridad microbiológica. y aceptación sensorial. Se eligió la concentración del 3% (m/v) de carotenoide en polvo de pequi porque tiene osmolalidad (314,89 mOsmol/L) en el rango de las bebidas hidroelectrolíticas y tinte amarillo claro. La bebida fue evaluada en cuanto a minerales Na (662 mg/L), K (1363,73 mg/L), carotenoides totales (75,9 mg/L) y capacidad antioxidante por los radicales ABTS (10,79 μmol equivalente Trolox/100 mL) y DPPH (73,38 μmol equivalente Trolox/100 mL), tuvo una buena aceptación sensorial por parte de los atletas y se mantuvo dentro de los criterios microbiológicos durante el estudio de estabilidad. La coordenada de color L* ha sufrido menos cambios y C*, un cambio mayor. La condición de oscuridad a 4 ºC mostró menos cambio en el tinte amarillo, por más de 30 días (t 1/2 = 121.6 día). Por sus características, la bebida tiene potenciales beneficios para el consumo de los deportistas, pues además de ser isotónica, posee propiedades bioactivas de los carotenoides de pequi y constituyentes naturales del permeado de suero. El uso de permeado, a menudo descartado como efluente, tiene beneficios para el medio ambiente.
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