Niveles de inclusión de harina hecha de recortes de tilápia del Nilo ahumados em bocadillos de maíz extruido
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17243Palabras clave:
Filete cortado tipo V; Oreochromis niloticus; Subproducto fileteado.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo elaborar botanas de maíz extruido con la inclusión de harina de recortes de tilapia del Nilo ahumada, así como evaluar la composición química, microbiológica y sensorial. La harina de recortes de tilapia se incorporó en cuatro niveles, uno de ellos fue el control (sin inclusión) y luego se agregó 5%, 10% y 15% en la sémola de maíz. Los análisis microbiológicos mostraron que las harinas y snacks preparados se encuentran dentro de los estándares microbiológicos. La harina de virutas presentó 8.89% de humedad, 60.87% de proteína, 15.7% de ceniza y 11.68% de carbohidratos. La inclusión de diferentes niveles de harina de tilapia en los bocadillos extruidos influyó significativamente solo en el contenido de proteína, humedad y carbohidratos. El contenido de proteína aumentó a medida que aumentó el nivel de inclusión de virutas en los bocadillos, mientras que el contenido de carbohidratos disminuyó. Para la proteína, hubo un efecto lineal positivo, cuyo contenido pasó de 7.06% a 11.44%. Los carbohidratos tuvieron un efecto lineal negativo, reduciéndose del 78,20% al 72,63%. El contenido de humedad mostró un efecto cuadrático, con un rango de 5,26 a 6,03%. En cuanto al análisis sensorial, no hubo diferencia significativa para ninguno de los atributos evaluados entre los diferentes tratamientos. Se recomienda incluir hasta un 15% de harina de recortes de tilapia del Nilo en snacks de maíz extruido con un aumento en el contenido de proteínas de hasta 38.29% y una reducción de hasta 7.12% en carbohidratos.
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