Análisis químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales de filetes de sorubins híbridos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.17579Palabras clave:
Composición aproxima; Color; Textura; Aceptación.Resumen
Los filetes de sorubim son productos con gran potencial comercial que responden a las preferencias actuales de consumo de pescado. Los híbridos de estas especies están ganando popularidad en la piscicultura industrial. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los filetes obtenidos de los cruces entre Pseudoplatystoma corruscans y Pseudoplatystoma reticulatum (sorubim híbrido punto y coma) y los cruces entre Pseudoplatystoma spp. x Leiarius marmoratus (sorubim híbrido real) en términos de análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. Los filetes de sorubim híbrido real presentaron alto contenido de humedad (77,90%) y proteína (17,20%) y bajo contenido de lípidos (3,20%) en comparación con el sorubim híbrido punto y coma (75,66, 21,36 y 1,90%, respectivamente). La variación en la constitución del sorubim híbrido real había afectado otros parámetros, por ejemplo aumentó la textura evaluada en términos de resistencia al cizallamiento (0,58 kgf, contra 0,46 kgf para el filete de sorubim híbrido punto y coma), y la menor aceptación sensorial / intención de compra, que están relacionadas con la reducción del contenido de grasa. El análisis de intención de compra indicó que los filetes de sorubim híbrido punto y coma serían comprados por 95% de la población, mientras que los filetes del sorubim híbrido real serían comprados por menos del 80% de la población.
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