Las características microbiológicas, físico químicas de manjar de ciruela com coco elaborado com Kefir
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.18543Palabras clave:
Kefir; Manjar con coco; Alimento funcionale.Resumen
El Kefir es considerado una comida probiótica gracias a los beneficios asociados a su consumo, como la estimulacion del sistema inmunológico, equilibrio de la microbiota intestinal y actividad antimicrobiana contra patógenos. De esa manera, la industria de los alimentos está adaptándose a esta nueva tendencia estimulando el desarrollo de los alimentos funcionales. Así, esto trabajo tiene como objetivo evaluar las características microbiológicas y físico-quimicas del manjar de ciruela con coco elaborado con Kéfir. En las análisis microbiológicas se analizó los coliformes, Salmonella, recuento de moho, levadura y lactobacilos (Silva et al., 2007) y para las análisis físico-químicas se estudiaron el pH, Brix, acidez de titulación, contenido en grasa, lactosa, calcio y solidos totales (Brasil, 2005). Se observó uno disminucion del pH de 4,21 a 4,12, un aumento de la acidez de 1,095 para 1,185%, gracias a la producción de ácidos orgánicos durante la fermentación alcohólica e disminución del brix de 24,67 para 21,67. Además de eso, el producto presentó teor de grasas de 8,51%, calcio de 0,159%, lactosa de 2,805% y sólidos totales de 0,679%. Se notó que el contenido de lactosa permaneció alto, debido ala baja contenido de granos de Kefir. Pero en las análisis microbiológicas no había la presencia de coliformes, ni de Salmonella, garantizando de esa forma la higiene sanitaria del producto. El recuento de mohos y levaduras también estava dentro de los parámetros esperados entre 8x103 a 3,5x104 UFC/g. Se notó que la cantidad inicial de lactobacilos fue disminuyendo, llegando a 0, perdiendo la propuesta de alimento funcional. Se concluye que es necesario remodelar esto producto con una cantidad mayor de Kefir para que haya un menor contenido de lactosa.
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