Caracterización de las propiedades tecnológicas, fisicoquímicas y sensoriales de las jaleas de frutas tropicales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.18597Palabras clave:
Frutas tropicales; Compuestos bioactivos; Conservación de frutos; Análisis sensorial.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar tres formulaciones de gelatina, utilizando fresa y acerola en forma aislada y mixta. Se desarrollaron tres formulaciones: GA - jalea de acerola; GM - mermelada de fresa; GAM - acerola mezclado y gelatina de fresa. Para la caracterización de las muestras se realizaron análisis para determinar pH, ° Brix, acidez total titulable (TT), viscosidad, humedad, azúcares totales (TA), glucosa, sacarosa, actividad antioxidante (FRAP y ABTS) y el contenido total de fenólicos y flavonoides. Además, las muestras fueron sometidas a una prueba de aceptación sensorial con 100 catadores no capacitados para verificar su opinión en relación a los atributos apariencia, color, aroma, sabor, consistencia, evaluación global e intención de compra. Los resultados mostraron que las gelatinas tenían contenidos de sólidos solubles (ºBrix) que oscilaban entre 56-68,17 ° Brix, que eran suficientes para la formación de gel. Las medusas no mostraron diferencia significativa (p ≥ 0.05) solo para los parámetros de pH, AT y sacarosa. La viscosidad de las gelatinas disminuyó al aumentar la temperatura. En este estudio se notó que la mezcla de los dos frutos incrementó la aceptación sensorial de los atributos evaluados; sin embargo, en términos de funcionalidad y aspectos tecnológicos, la gelatina elaborada solo con acerola mostró mayor actividad antioxidante y viscosidad a temperaturas más altas, lo que las convierte en opciones interesantes para la industria derivada de frutas.
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