Calidad fisicoquímica y textural de la mermelada de fresa con pimienta y maltodextrina
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1868Palabras clave:
Fragaria L.; Perfil de textura; Procesamiento.Resumen
El objetivo de este estudio fue promover el desarrollo de gelatinas de fresa con pimiento, determinando también la influencia de la adición de maltodextrina en sus propiedades fisicoquímicas y de textura. Se hicieron cuatro formulaciones usando diferentes concentraciones de maltodextrina (0, 5, 10 y 15%). Las gelatinas se evaluaron en relación con los parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad, actividad del agua, sólidos totales, sólidos solubles totales, cenizas, proteínas, lípidos, ácido ascórbico, acidez titulable total, relación y pH) y perfil de textura instrumental (firmeza, cohesión, adhesividad, masticación y masticación). Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando un diseño completamente al azar, cuyas medias se compararon mediante la prueba de Tukey. A través de los resultados obtenidos, se verificó la viabilidad en el uso de fresa y pimiento para la producción de gelatina, todas las muestras son adecuadas al estándar de calidad establecido por la legislación. La adición de maltodextrina aumentó el pH, los sólidos solubles, la proporción y la vitamina c, mostró un comportamiento opuesto con respecto al contenido de humedad, la actividad del agua y la acidez. Con respecto a la textura, se encontró que el aumento de maltodextrina causó la disminución de los parámetros de firmeza, pegajosidad, masticación y masticabilidad y aumentó la cohesión de las muestras.
Citas
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