Cinética y caracterización fisicoquímica de fresa fermentada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19553Palabras clave:
bebida alcohólica; vino de fresa; ecológicamente sostenible; Bebida alcohólica; Vino de fresa; Ecológicamente sustentable.Resumen
La fresa es un cultivo exigente en cuanto a temperatura y condiciones climáticas, su cultivo en un ambiente protegido, produce frutos ricos en azúcares como sacarosa, fructosa y vitaminas, además tiene pocos carbohidratos, por lo que es muy sabroso aceptado por los consumidores. Su comercialización también puede ser en gelatina y pulpa, jugos y fermentados. La preparación de la fresa fermentada no es una bebida que se comercialice ampliamente en Brasil, a pesar del conocimiento sobre su producción. Así, el presente trabajo tiene como objetivo analizar la cinética y la caracterización fisicoquímica de la fresa fermentada en cultivo protegido con tres cultivares de fresa en la Región de Campos Gerais. El diseño fue completamente al azar con 4 repeticiones cada uno. Tres tratamientos: control, un tratamiento con la levadura Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces bayanus. Para el análisis químico, el contenido de sólidos solubles se realizó con un refractómetro digital. También se analizaron la acidez titulable (% ácido cítrico) y el pH, así como las variables fenólicas y el perfil cinético. Los sólidos solubles no fueron significativos, para las variables fenólicas, Saccharomyces bayanus presentó los niveles más altos en comparación con otros tratamientos, así como también tomó más tiempo para formar la producción en el perfil cinético. Algunos autores informan que los ácidos orgánicos presentes en las frutas interfieren con la actividad de la cepa.
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