Comparación de embutidos ahumados elaborados con recortes de tilapia (V-cut) en relación con los de res, cerdo y aves
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19728Palabras clave:
Composición química; Residuos de fileteado; Sustentabilidad.Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración de embutidos ahumados utilizando materia prima de diferentes especies animales (tilapia, bovino, porcino y aves de corral) y analizar sus características químicas, microbiológicas y sensoriales. Se elaboraron cuatro tipos de embutidos: uno de ellos a partir de los residuos del fileteado (cortado en “V” del filete) de tilapia, pechuga de ave, jamón de cerdo y res. Los datos obtenidos en los diferentes análisis se sometieron a análisis de varianza (ANOVA) y se aplicó la prueba de Tukey al 5% de significancia. Se observó una diferencia significativa para todos los nutrientes analizados. El embutido a base de chips de pescado tuvo un valor calórico (67,14 kcal / 100g) y bajos niveles de lípidos (4,21%), proteínas (15,52%) y alto contenido de humedad (66,84%) y minerales (3,80%), en comparación con el otras salchichas, pero se utilizó un residuo de fileteado y no la parte noble de la carne de pescado (filete). Por análisis sensorial, el chorizo elaborado con virutas de tilapia obtuvo una buena evaluación en los atributos de color, aroma, sabor y textura, mostrando buena aceptación por parte de los consumidores. Todas las salchichas estaban dentro de los estándares exigidos por la ley, por lo que eran aptas para su consumo.
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