Análisis del efecto de la temperatura y del tratamiento osmótico sobre la deshidratación de laminas de piña
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20157Palabras clave:
Concentración de azúcar; Secado; Fruta.Resumen
La principal preocupación en la comercialización de piñas frescas es la rápida pérdida de calidad poscosecha. Uno de los factores que más influye en el deterioro de estos frutos es la elevada cantidad de agua libre presente, provocando la degradación por microorganismos más rápidamente. Un proceso que puede usarse para reducir el contenido de humedad de estas frutas es el secado por convección y / o la deshidratación osmótica, extendiendo así su vida útil. Así, este trabajo tuvo como objetivo analizar la influencia del efecto de la temperatura y el tratamiento osmótico sobre la pérdida de agua de las rodajas de piña. El proceso se llevó a cabo mediante un diseño factorial completo de 22, variando la temperatura de secado (70 y 100 ° C) y la concentración de sacarosa en la solución osmótica (15 y 30%) para evaluar la pérdida de agua (g). En ejecución, las rodajas de piña se sumergieron durante 2 h en una solución osmótica y 3 h en deshidratación en un horno convencional. A través de los resultados obtenidos, se observó que la mejor condición experimental fue en la temperatura de deshidratación de 100 ºC y en la concentración de sacarosa del 30%, obteniendo una pérdida de agua de 16 g. La temperatura tuvo un mayor efecto sobre la pérdida de agua que la tratamiento osmótica. El modelo matemático obtenido mediante el procedimiento experimental explicó el 94,7% de los resultados obtenidos y podría utilizarse con fines predictivos.
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