Microencapsulación de extracto de remolacga (Beta Vulgaris L.) por processo de gelificación iónica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20171Palabras clave:
Remolacha; Microencapsulación; Compuestos Bioactivos.Resumen
La remolacha ha atraído la atención como un alimento funcional con un importante efecto promotor de la salud. Su composición contiene importantes sustancias bioactivas, destacando betalaínas, ácido ascórbico, carotenoides y fenólicos. Se ha demostrado que la encapsulación por gelificación iónica es una técnica eficaz para obtener productos apetitosos y nutritivos, enmascarar los sabores no deseados y preservar los nutrientes. Dado lo anterior, el objetivo de este estudio fue obtener microcápsulas de remolacha mediante el proceso de gelificación iónica y verificar la estabilidad de los compuestos bioactivos durante el almacenamiento refrigerado ±5°C en diferentes soluciones conservadoras (estándar/sin solución, solución de ácido cítrico y de ácido ascórbico). A partir del extracto de remolacha se realizó el proceso de gelificación iónica, obteniendo las microcápsulas de remolacha, almacenándolas durante 28 días en envases de vidrio herméticos a 5 ± 1°C y con las soluciones conservadoras. Los análisis realizados fueron rendimiento, peso, calibre, color, sólidos solubles, humedad, ceniza, acidez, pH, vitamina C, carotenoides, fenólicos, betalaínas y capacidad antioxidante (ABTS). Las características fisicoquímicas del extracto en relación a las microcápsulas de remolacha, hubo reducción de sólidos solubles, betalaína, capacidad antioxidante, carotenoides y el parámetro de color a*. El ácido ascórbico, los fenoles totales, las cenizas, la humedad y el pH se mantuvieron constantes durante el almacenamiento. Luego de 21 días de almacenamiento, se observó un aumento en la permeabilidad de la membrana de alginato, provocando una mayor migración entre los compuestos del medio y las microcápsulas. Se concluye que el proceso de gelificación iónica es una tecnología viable para el desarrollo de microcápsulas de extracto de remolacha, con mantenimiento de las características nutricionales durante 28 días, y que las microcápsulas almacenadas en solución con ácido ascórbico obtuvieron mejores resultados para la conservación de compuestos bioactivos.
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