Evaluación de la implementación de herramientas de calidad en una unidad institucional de alimentación y nutrición
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20195Palabras clave:
Buenas prácticas de manejo; Manipulación segura de alimentos; Formación de manipuladores de alimentos; Evaluación de satisfacción; Análisis microbiológico.Resumen
El objetivo fue elaborar el perfil higiénico-sanitario de una Unidad Institucional de Alimentación y Nutrición (UAN) a través de la evaluación del uso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) antes y después de la implementación de herramientas de calidad. Por lo tanto, se utilizó una lista de verificación para realizar una investigación descriptiva sobre las condiciones higiénico-sanitarias y evaluar si las BPM son eficientes o no. El estudio también evaluó la contaminación microbiológica de equipos, utensilios, medio ambiente, agua, manos de los manipuladores y preparaciones de alimentos luego de implementar herramientas de calidad. Este trabajo buscó identificar fallas en el proceso y así proponer mejoras con el fin de obtener pautas orientadas a una producción segura. Hubo mejoras en el perfil higiénico-sanitario evidenciado por el cambio de clasificación del grupo 2 (regular) al grupo 1 (bueno) motivado por la implementación de herramientas de calidad enfocadas en medidas correctivas. En análisis microbiológicos se observaron estándares satisfactorios para la calidad del agua y aire en el ambiente, el análisis de aeróbicos mesófilos en equipos y utensilios indicó que el 50% de las muestras presentaron valores superiores a las recomendaciones. Las manos de los manipuladores mostraron ausencia de coliformes termotolerantes y Staphylococcus aureus. Para todos los productos alimenticios estudiados, no hubo contaminación por Staphylococcus aureus y Salmonella sp. Sin embargo, se identificaron microorganismos coliformes termotolerantes en la ensalada de col rizada cruda. Se concluye que la implementación de herramientas de calidad contribuyó positivamente a la producción de alimentos inocuos y ayuda a identificar fallas y toma de decisiones; tales herramientas necesitan una vigilancia cuidadosa para mantener los resultados.
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