Elaboración de harinas de Camarón Amazónico (Macrobrachium amazonicum) y sus aplicaciones en sopa instantánea
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20219Palabras clave:
Análisis sensorial; Composición química; Microbiología; Residuos de procesamiento.Resumen
Los residuos de camarón tienen un alto valor nutricional y pueden transformarse en harina para consumo humano, con factibilidad de inclusión y enriquecimiento de productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue desarrollar sopa instantánea a base de harina de camarón, generando una alternativa para el aprovechamiento de residuos de procesamiento. Se prepararon tres harinas diferentes de camarón amazónico (Macrobrachium amazonicum), con tratamiento 1 = harina integral de camarón amazónico (FCI), tratamiento 2 = harina integral de camarón amazónico limpia (FCL) y tratamiento 3 = harina del residuo del camarón integral amazónico (FRC) ), que se incluyeron en sopas instantáneas, con posterior caracterización de composición proximal y sensorial. Las harinas y sopas estaban dentro de los estándares microbiológicos. La harina de camarón limpio tuvo el mayor contenido de proteína cruda (87,32%) y la harina de residuos de camarón los niveles más altos de cenizas y carbohidratos, 22,59% y 17,06%, respectivamente. En cuanto a humedad y lípidos totales, no hubo diferencias significativas entre las harinas preparadas. La sopa instantánea con FCL tuvo el mayor contenido de proteínas (23,42%) y el menor contenido de cenizas (5,75%). Pero, en relación al análisis sensorial, fue la sopa con inclusión de FRC la que presentó las mejores puntuaciones para los atributos aroma, impresión global e intención de compra, mientras que para las demás no hubo diferencia significativa. Así, los residuos generados en el procesamiento del camarón pueden ser utilizados para preparar harinas con alto valor nutricional, para su inclusión en diversos productos alimenticios comúnmente consumidos por la población, como las sopas instantáneas.
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