Evaluación de las propiedades termodinámicas y fisicoquímicas del mesocarpio del maracuyá al someterlo a procesos de secado combinados
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.20771Palabras clave:
Difusividad; Logaritmo; Residuos; Entalpía; Sacarosa.Resumen
La combinación de métodos de secado se ha señalado como una alternativa económica y segura para la conservación de productos alimentarios. Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo realizar los procesos combinados de osmodesidratación y secado convectivo complementario del mesocarpio de maracuyá, ajustar los modelos matemáticos y evaluar la influencia de estos procesos en sus propiedades termodinámicas y fisicoquímicas. Se realizó una planificación experimental 22 para evaluar la influencia de la concentración de sacarosa y la temperatura, en la pérdida de agua, la pérdida de masa y la ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica. El experimento seleccionado según la planificación fue secado en horno a temperaturas de 50, 60 y 70 ºC, a través de los datos se obtuvieron las propiedades termodinámicas del proceso. La mejor condición de proceso durante la deshidratación osmótica fue a 60 °Brix y 60 °C. El modelo matemático logarítmico fue el que mejor se ajustó a los datos experimentales de la cinética de secado y el proceso de secado se definió como endógeno y no espontáneo. Aunque se produzcan variaciones en los parámetros físicos y fisicoquímicos después de la deshidratación osmótica seguida de un secado convectivo complementario, se hace factible el uso de este residuo como forma alternativa en los alimentos, además de minimizar los impactos ambientales causados al ser liberado en el medio ambiente.
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