Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en polvo obtenido por liofilización
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.20930Palabras clave:
Aves; Polvo de huevo; Almacenamiento; Permeabilidad del empaque.Resumen
El objetivo de este estudio fue producir huevo de codorniz en polvo mediante liofilización y evaluar su estabilidad en diferentes tipos de empaques flexibles (polietileno de baja densidad, polipropileno y polipropileno pigmentado) a alta humedad relativa (aproximadamente 81%), a 25 °C durante 59 días de almacenamiento. Los empaques se evaluaron para determinar la permeabilidad al vapor de agua y los huevos liofilizados se analizaron para determinar su higroscopicidad y densidad aparente (tiempo inicial), y para determinar el pH, la humedad, la actividad del agua y el color (hasta el final del almacenamiento). Se utilizaron modelos de isotermas de sorción de GAB, BET y Peleg para predecir la humedad en la monocapa de los polvos. Para todos los empaques, el huevo liofilizado mostró una ligera oscilación en las coordenadas de color, una reducción del pH y un aumento de la humedad y la actividad del agua durante el almacenamiento. Ningún empaque evaluado fue suficientemente eficaz como barrera contra la humedad. Los modelos GAB y BET se ajustan mejor a los datos experimentales para el huevo de codorniz liofilizado y los valores de humedad estimados en la monocapa fueron 0.0333 y 0.0227 g H2O/g sólidos, respectivamente. El huevo de codorniz liofilizado tiene potencial industrial, sin embargo, es susceptible a cambios durante el almacenamiento cuando se expone a alta humedad relativa y se almacena en los empaques probados. Comercialmente, como este producto puede venderse en regiones con diferentes temperaturas y humedad relativa, es fundamental considerar el uso de conservantes o agentes antihumectantes.
Citas
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