Reemplazo de la carne por harinas comerciales sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas de cordero bajas en grasa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21792Palabras clave:
Almidón; Avena; Harina; Harina de pan; Mandioca.Resumen
El objetivo fue investigar el efecto de la incorporación de harina de pan, harina de avena y almidón de yuca sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de las hamburguesas bajas en grasa. Se prepararon siete tratamientos: control (CONT), adición de harina de pan al 2% o 4% (BRE2 y BRE4), harina de avena (OAT2 y OAT4) y harina de yuca (CAS2 y CAS4); y se analizaron los parámetros fisicoquímicos (humedad, proteínas, grasas, cenizas, carbohidratos, energía, capacidad de retención de agua y pérdida de cocción). Además, los consumidores evaluaron la aceptación sensorial (color, sabor, textura, aroma y calidad general) e indicaron su preferencia. Los tratamientos afectaron las características del producto (P <0.05), los valores más altos de grasa (12.26%), carbohidratos (2.83%), energía (194.39Kcal / 100g) y pérdida de cocción (54, 90%) se encontraron en CAS2, CAS4, OAT4 y BRE2, respectivamente. El grupo CAS2 tuvo mejor sabor, mientras que BRE4 tuvo mejor textura y junto con CAS4 fueron los lotes más preferidos por los consumidores (18,8% y 21,5%, respectivamente). La harina de pan y harina de yuca son los más recomendados para la elaboración de hamburguesas de cordero bajas en grasa.
Citas
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