Producción y caracterización de fermentación acética con diferentes cáscaras de frutas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21878Palabras clave:
Agricultura familiar; Fruta; Reutilizar; Resíduos agroindustriales.Resumen
La fermentación acética o vinagre es el producto obtenido a partir de mosto alcohólico fermentado, cereales o mezcla hidroalcohólica con una acidez volátil mínima de 4g/100m.L-1. El presente estudio produjo, caracterizó y correlacionó el extracto seco total con la densidad del producto acético fermentado producido a partir de cáscaras de piña y manzana. El proceso de fermentación utilizó cáscara de piña y manzana con medio de cultivo, solución hidroalcohólica al 10%, temperatura ambiente entre 28 ± 2°C y riego 4 (cuatro) veces al día, sin aireación durante 12 días. Se realizaron determinaciones fisicoquímicas de acidez volátil, densidad, extracto seco, pH y contenido de alcohol a 20°C. El análisis de varianza ANOVA y la prueba de Tukey al 5% identificaron diferencias entre los fermentados acéticos analizados. Las fermentaciones acéticas analizadas presentaron resultados dentro de lo establecido por la legislación brasileña. La relación entre las variables fisicoquímicas y la fermentación acética se estudió mediante el Análisis de Componentes Principales (PCA). Se encontró que, con 5 componentes, se explicaba más del 97,9% de la variabilidad de los datos. Hubo una correlación significativa entre el extracto seco y la densidad del vinagre. Los productos fermentados acéticos producidos tienen características fisicoquímicas similares a los producidos industrialmente, lo que los hace aptos para su consumo como vinagres comerciales.
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