Evaluación de la hidrolisis de lactosa por β-galactosidasa comercial en leche UHT
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21898Palabras clave:
Lactasa; Hidrólisis encimática; Reducción.Resumen
La leche es un alimento muy consumido por personas de todas las edades, ya que aporta calcio y proteínas para la dieta humana. Con el aumento del número de personas con deficiencia de la enzima lactasa, que provoca trastornos gastrointestinales tras el consumo de leche y sus derivados, existen varias innovaciones que facilitan la alimentación de personas con intolerancia. Así, la enzima lactasa de origen microbiano ha sido la más indicada y la única autorizada para su uso en procesos alimentarios para la hidrólisis de lactosa. El objetivo de este estudio fue evaluar la hidrólisis de lactosa presente en la leche líquida semidesnatada a intervalos de 5 minutos hasta un tiempo final de 60 minutos. Se realizaron dos ensayos diferentes sobre la actividad de la enzima β-galactosidasa: a) usando enzima lactasa comercial producida por Aspergillus orizae yb) usando una preparación enzimática que contiene lactasa de origen microbiano (A. orizae), proteasa y lipasa. La composición de la leche se evaluó utilizando el equipo Master Mini ® con un principio de funcionamiento ultrasónico. La hidrólisis provocó cambios en algunas características fisicoquímicas de la leche, aumento de la densidad, sólidos no grasos, proteínas, minerales y reducción del punto de congelación. Las dos enzimas mostraron resultados diferentes, ya que una de ellas brindó mayor reducción que la otra, sin embargo no se alcanzó el 90%. El valor encontrado en este estudio fue significativamente más bajo de lo esperado para un producto dirigido a personas intolerantes a la lactosa.
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