Evaluación de culturas microbianas para la preparación de kombucha

Resumen

La kombucha es una bebida obtenida por fermentación de té verde y/o negro agregado a una fuente de azúcar, sometido a una fermentación simbiótica entre levaduras y bacterias presentes en botánicos agregados o de cultivo previamente seleccionado y/o almacenado. La creciente popularidad de la kombucha se debe a sus propiedades antioxidantes, vitaminas B y ácidos orgánicos, que han demostrado ser beneficiosos para la salud. En este trabajo se produjeron formulaciones de Kombucha con 3 cultivos diferentes de microorganismos. El extracto de té se preparó con hierbas y especias que se encuentran en el mercado local y la fuente de azúcar fue la miel. Las formulaciones se sometieron a fermentación durante 11 días. Se realizaron análisis fisicoquímicos, antes y después de la fermentación. Después de la fermentación, la bebida se carbonató y se dividió en dos grupos, pasteurizada e in natura. Después de 8 días, las muestras se sometieron a un análisis sensorial. Los resultados con levadura madre industrial y vinagre, levadura madre nativa y vinagre y cultivo mixto de bacterias y levadura (cultivo madre vinagre) proporcionaron sabores y aromas distintos, y el tratamiento con levadura industrial + nativa tuvo tasas de metabolización de azúcares superiores con la consecuente mayor formación de alcohol y reducción de azúcares, pero menor formación de ácidos. En la evaluación sensorial, la cultura madre fue más aceptada. El tratamiento térmico afectó sensorialmente las formulaciones. La cultura madre aislada obtuvo las mejores puntuaciones cuando estaba in natura.