Calidad microbiológica y sensorial de pitaya de cerrado recién cortada sometido a diferentes desinfectantes
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22628Palabras clave:
Selenicereus setaceus; Procesamiento mínimo; Microbiota contaminante; Higienización.Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia de los desinfectantes hipoclorito de sodio (NaClO), peróxido de hidrógeno (H2O2) y dicloroisocianurato de sodio (NaDCC) en la reducción microbiana y su influencia en la calidad sensorial del pitaya del cerrado mínimamente procesada, almacenado a 6 ± 1ºC, durante 15 días. Las pitayas (Selenicereus setaceus) fueron previamente seleccionadas, lavadas y desinfectadas con NaClO 50 y 100 mg.L-1, H2O2 3% y 6% y NaDCC 50 y 100 mg.L-1, durante 15 minutos. Los frutos no sanificados se consideraron control. Luego, los frutos se cortaron transversalmente y se pelaron, para que la pulpa se presentara en mitades. Luego, las pitayas mínimamente procesadas se empacaron en paquetes de polipropileno envueltos en cloruro de polivinilo (PVC) de 15 µm durante 15 días a 6 ± 1ºC y los análisis se realizaron cada 3 días. Recuento de coliformes a 35ºC y 45ºC y presencia de Salmonella sp. no se observaron en ninguna de las muestras analizadas durante el período de almacenamiento. Los desinfectantes fueron estadísticamente similares durante el almacenamiento, con una reducción microbiana del orden de 1.07 log UFC.g-1 para hongos filamentosos y levaduras y microorganismos aeróbicos psicrotróficos en relación con el control. El análisis sensorial mostró que la pitaya mínimamente procesada no se vio influenciada por los desinfectantes, mostrando una reducción gradual en sus grados con el tiempo de almacenamiento, lo que resultó en una vida útil de 11 días, basada en grados superiores a 5 ("ni me gustó / no me gustó) para el aspecto general, sabor e impresión y mayor que 3 ("no sé") para la intención de compra.
Citas
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