Efecto de la aromatización permanente con ajo deshidratado e in natura sobre las características fisicoquímicas, actividad antioxidante y estabilidad termica del aceite de oliva
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22945Palabras clave:
Olea europeae L.; Allium sativum; Antioxidante; Aceite de oliva.Resumen
El ajo (Allium sativum) se usa popularmente para aromatizar el aceite de oliva, tiene altos niveles de alicina y selenio con capacidad antioxidante y también compuestos fenólicos como los ácidos p-cumárico y cafeico. El presente trabajo evaluó la calidad del aceite de oliva virgen extra aromatizado individualmente con ajo seco e in natura, ambos en la proporción de 10 % (m/m) en infusión permanente durante 50 días a 60 ± 2⁰C. Se realizaron análisis para determinar la actividad antioxidante, el contenido fenólico total, la estabilidad termica y los principales parámetros de calidad mediante la determinación del índice de acidez, índice de peróxidos, coeficiente de extinción específico por absorción UV, actividad del agua (Aw), contenido de clorofilas y carotenoides. Los resultados mostraron que la infusión permanente de ajo deshidratado (AOEVD) y ajo fresco (AOEVIN) en aceite de oliva aumentó la actividad antioxidante de las muestras evaluadas, preservó el contenido de compuestos fenólicos totales durante el almacenamiento y retrasó el proceso de degradación de las clorofilas en relación con la muestra de control (AOEVP). La muestra de AOEVIN tuvo el índice de acidez más alto; el AOEVD tuvo el Aw más bajo; el AOEVD y el AOEVIN redujeron el índice de peróxido en relación al AOEVP. La adición de 10 % (m/m) de ajo deshidratado o in natura de forma permanente puede aumentar la capacidad antioxidante, el contenido fenólico y retrasar la degradación de las clorofilas en el aceite de oliva.
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