Caracterización de la kombucha elaborada con té verde
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22992Palabras clave:
Fermentación; Actividad antioxidante; Caracterización físico-química.Resumen
El té de kombucha es una bebida resultante de la fermentación de té verde y/o negro endulzado y añadido a un cultivo que contiene un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras, presentando así un carácter antimicrobiano y antioxidante. La fermentación del té de kombucha tiene lugar a temperatura ambiente durante un periodo de 3 a 60 días. Al final de la fermentación, la bebida es un cóctel de componentes químicos, ácidos orgánicos, fibras y etanol. Los estudios demuestran que el consumo regular de la bebida previene diversas enfermedades, fortaleciendo el sistema inmunológico, beneficios que están relacionados con la presencia de polifenoles, ácido glucónico, aminoácidos, antibióticos y otros micronutrientes generados durante la fermentación. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo producir té de kombucha utilizando té verde como sustrato a escala de laboratorio, evaluando las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante del té de kombucha para caracterizarlo. Los análisis realizados fueron el pH, los sólidos solubles totales (SST), la acidez titulable (AT), la relación (SST/TA), la coloración en los parámetros (L*, a* y b*), los antioxidantes DPPH, ABTS y los polifenoles. A partir de los resultados obtenidos, en su caracterización físico-química, hubo una disminución en el valor de pH y SST debido a la presencia de ácidos orgánicos y sacarosa utilizada como sustrato fermentativo. Además, los resultados de los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante están relacionados con la extracción de los compuestos del té verde en las condiciones utilizadas a escala de laboratorio, y que la bebida resultante presentó características similares a las evaluadas por otros autores. Por lo tanto, este estudio estimula la investigación científica sobre esta bebida, ya que la kombucha sigue produciéndose principalmente mediante procesos de fermentación natural y, por tanto, sin control.
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