Propiedades antioxidantes, características tecnológicas y fisicoquímicas del helado de leche con adición de pulpa de camu-camu
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23538Palabras clave:
Ingredientes alimentarios; Leche y productos lácteos; Antioxidantes; Compuestos bioactivos; Análisis sensorial.Resumen
Camu-camu es una fruta exótica, conocida por tener altas concentraciones de vitamina C y compuestos bioactivos. Con el fin de diversificar el consumo de esta fruta, este estudio desarrolló formulaciones de helado de leche y evaluó el efecto de agregar diferentes concentraciones de pulpa de camu-camu (20 a 26%), azúcar (12 a 14%) y extracto seco desgrasado (ESD) (12 a 16%) mediante una planificación mixta. Los helados se evaluaron mediante análisis de esponjamiento, densidad aparente, tiempo de fusión, ratio y valor de costo estimado. Se definieron tres formulaciones basadas en el tiempo de fusión más largo, el ratio y el costo mínimo. Las formulaciones de helado definidas por el diseño experimental consistieron en las siguientes proporciones de pulpa, azúcar y ESD (%): 26:12:12, 20:14:16 y 24:14:12. Estas formulaciones fueron evaluadas por sus características fisicoquímicas y tecnológicas, capacidad antioxidante y reductora y aceptación sensorial. Los resultados mostraron que todas las formulaciones tenían altas concentraciones de compuestos antioxidantes y vitamina C y la formulación con la adición de pulpa de camu-camu por debajo del 24% mostró una mayor aceptación sensorial. Por tanto, se concluye que la adición de pulpa de camu-camu al helado de leche es interesante desde el punto de vista nutricional, ya que puede incrementar el contenido de nutrientes y minerales en la mezcla final.
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