Propiedades antioxidantes, características tecnológicas y fisicoquímicas del helado de leche con adición de pulpa de camu-camu
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23538Palabras clave:
Ingredientes alimentarios; Leche y productos lácteos; Antioxidantes; Compuestos bioactivos; Análisis sensorial.Resumen
Camu-camu es una fruta exótica, conocida por tener altas concentraciones de vitamina C y compuestos bioactivos. Con el fin de diversificar el consumo de esta fruta, este estudio desarrolló formulaciones de helado de leche y evaluó el efecto de agregar diferentes concentraciones de pulpa de camu-camu (20 a 26%), azúcar (12 a 14%) y extracto seco desgrasado (ESD) (12 a 16%) mediante una planificación mixta. Los helados se evaluaron mediante análisis de esponjamiento, densidad aparente, tiempo de fusión, ratio y valor de costo estimado. Se definieron tres formulaciones basadas en el tiempo de fusión más largo, el ratio y el costo mínimo. Las formulaciones de helado definidas por el diseño experimental consistieron en las siguientes proporciones de pulpa, azúcar y ESD (%): 26:12:12, 20:14:16 y 24:14:12. Estas formulaciones fueron evaluadas por sus características fisicoquímicas y tecnológicas, capacidad antioxidante y reductora y aceptación sensorial. Los resultados mostraron que todas las formulaciones tenían altas concentraciones de compuestos antioxidantes y vitamina C y la formulación con la adición de pulpa de camu-camu por debajo del 24% mostró una mayor aceptación sensorial. Por tanto, se concluye que la adición de pulpa de camu-camu al helado de leche es interesante desde el punto de vista nutricional, ya que puede incrementar el contenido de nutrientes y minerales en la mezcla final.
Citas
Aguiar, J. P. L., & Souza, F. das C. do A. (2018). Antioxidant capacidant and bioactive compounds and health benefits of camu-camu puree (myrciaria dubia (h.b.k) mc vaugh). International Journal of Development Research, 8(6), 20742–20745.
Almeida, A. B. da S., Ferreira, M. A. C., Barbosa, T. A., Siqueira, A. P. S., & Souza, E. R. B. (2016). Elaboração e avaliação sensorial de sorvete diet e sem lactose de mangaba endêmica do Cerrado. Revista de Agricultura Neotropical, 3(3), 38–41.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Official Analysis Chemists International.
Azevedo, L., de Araujo Ribeiro, P. F., de Carvalho Oliveira, J. A., Correia, M. G., Ramos, F. M., de Oliveira, E. B., Barros, F., & Stringheta, P. C. (2019). Camu-camu (Myrciaria dubia) from commercial cultivation has higher levels of bioactive compounds than native cultivation (Amazon Forest) and presents antimutagenic effects in vivo. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(2), 624–631.
Bahramparvar, M., & Tehrani, M. M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. Food Reviews International, 27(4), 389–407. https://doi.org/10.1080/87559129.2011.563399
Benassi, M. de T., & Antunes, A. J. (1988). A comparison of metaphosphoric and oxalic acids as extractants solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Brazilian Archives of Biology and Technology, 31(4), 507–513. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb14550.x
Benzie, I. F. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239, 70–76. https://doi.org/10.1039/c6ay01739h
Brasil. (2005). Aprova o regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial da União. http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b
Casagrande, R., Georgetti, S. R., Verri, W. A., Borin, M. F., Lopez, R. F. V., & Fonseca, M. J. V. (2007). In vitro evaluation of quercetin cutaneous absorption from topical formulations and its functional stability by antioxidant activity. International Journal of Pharmaceutics, 328(2), 183–190. https://doi.org/10.1016/j.ijpharm.2006.08.006
Conceição, N., Albuquerque, B. R., Pereira, C., Corrêa, R. C. G., Lopes, C. B., Calhelha, R. C., Alves, M. J., Barros, L., & Ferreira, I. C. F. R. (2020). By-products of camu-camu [Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh] as promising sources of bioactive high added-value food ingredients: Functionalization of yogurts. Molecules, 25(1), 1–17. https://doi.org/10.3390/molecules25010070
Cunha-Santos, E. C. E., Viganó, J., Neves, D. A., Martínez, J., & Godoy, H. T. (2019). Vitamin C in camu-camu [Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh]: evaluation of extraction and analytical methods. Food Research International, 115, 160–166. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.031
Fidelis, M., de Oliveira, S. M., Sousa Santos, J., Bragueto Escher, G., Silva Rocha, R., Gomes Cruz, A., Araújo Vieira do Carmo, M., Azevedo, L., Kaneshima, T., Oh, W. Y., Shahidi, F., & Granato, D. (2020). From byproduct to a functional ingredient: Camu-camu (Myrciaria dubia) seed extract as an antioxidant agent in a yogurt model. Journal of Dairy Science, 103(2), 1131–1140. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17173
Fujita, A., Sarkar, D., Genovese, M. I., & Shetty, K. (2017). Improving anti-hyperglycemic and anti-hypertensive properties of camu-camu (Myriciaria dubia Mc. Vaugh) using lactic acid bacterial fermentation. Process Biochemistry, 59, 133–140. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2017.05.017
Goff, H. D. (2015). Ice Cream and frozen desserts. In Dairy Processing and Quality Assurance. Wiley. https://doi.org/10.1002/9780813804033.ch16
Granger, C., Leger, A., Barey, P., Langendorff, V., & Cansell, M. (2005). Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, 15, 255–262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.07.009
Gremski, L. A., Coelho, A. L. K., Santos, J. S., Daguer, H., Molognoni, L., do Prado-Silva, L., Sant’Ana, A. S., da Silva Rocha, R., da Silva, M. C., Cruz, A. G., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wen, M., Zhang, L., & Granato, D. (2019). Antioxidants-rich ice cream containing herbal extracts and fructooligossaccharides: manufacture, functional and sensory properties. Food Chemistry, 298, 125098. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125098
Kaneshima, T., Myoda, T., Toeda, K., Fujimori, T., & Nishizawa, M. (2017). Antimicrobial constituents of peel and seeds of camu-camu (Myrciaria dubia). Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 81(8), 1461–1465. https://doi.org/10.1080/09168451.2017.1320517
Lamounier, M. L., Andrade, F. D. C., Mendonça, C. D. de, & Magalhães, M. L. (2015). Desenvolvimento e caracterização de diferentes formulações de sorvetes enriquecidos com farinha da casca da jabuticaba (myrciaria cauliflora). Revista Do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 70(2), 93–104. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i2.400
Soler, M. P. & Veiga P. G. (2001). Sorvetes. Ital/Cial.
Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream. Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3
Muse, M. R., & Hartel, R. W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(1), 1–10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5
Oliveira, A. L., Silva, M. G. F., Sobral, P. J. D. A., Oliveira, C. A. F., & Habitante, A. M. Q. B. (2005). Propriedades físicas de misturas para sherbet de mangaba. Pesquisa Agropecuaria Brasileira, 40(6), 581–586. https://doi.org/10.1590/s0100-204x2005000600008
Omenn, G. S., Goodman, G. E., Thornquist, M. D., Balmes, J., Cullen, M. R., Glass, A., Keogh, J. P., Meyskens, F. L., Valanis, B., Williams, J. H., Barnhart, S., & Hammar, S. (1996). Effects of a combination of beta carotene and vitamin A on lung cancer and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 334(18), 1150–1155. https://doi.org/10.1056/NEJM199605023341802
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, 26, 1231–1237.
Rufino, M. S. M., Alves, R. E., Fernandes, F. A. N., & Brito, E. S. (2011). Free radical scavenging behavior of ten exotic tropical fruits extracts. Food Research International, 44(7), 2072–2075. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.07.002
Sarker, D. K., Wilde, P. J., & Clark, D. C. (1995). Control of surfactant-induced destabilization of foams through polyphenol-mediated protein-protein interactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 295–300.
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299, 152–178. https://doi.org/10.1007/BF02530903
Soukoulis, C., Lebesi, D., & Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115(2), 665–671. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.12.070
Villanueva, N. D. M., Petenate, A. J., & Silva, M. A. A. P. (2005). Performance of the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-adjusting and ranking scales. Food Quality and Preference, 16(8), 691–703. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2005.03.013
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Jéssika M. Curti; Leonel V. Constantino; Jéssica B. Ressutte; Marly S. Katsuda; Luciana Furlaneto-Maia; Wilma A. Spinosa
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.