Influencia de la temperatura de secado del jambo rojo (Syzygium malaccense) en la capa de espuma
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2382Palabras clave:
Frutos del Cerrado; Modelado matemático; Vitamina C.Resumen
El cerrado brasileño es uno de los biomas más ricos del mundo, con especies de frutas nativas y exóticas, pero poco explorado. Dada esta diversidad, destaca el jambo rojo, una fruta exótica con características sensoriales notables, pero altamente perecedera, con una vida útil reducida. El secado de la capa de espuma es una técnica que ayuda a preservar las frutas, lo que da como resultado un producto en polvo con características deseables, tales como alta porosidad y capacidad de rehidratación. En este sentido, este trabajo tuvo como objetivo analizar la influencia de la temperatura de secado, además de evaluar la cinética y el modelado matemático de datos experimentales. Además, se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la pulpa de jambo fresca y después del proceso de secado de la capa de espuma. El secado se realizó en un horno de circulación de aire a 50, 60, 70ºC, utilizando una concentración de emulsionante de 4,5% (p/p). Los modelos matemáticos Lewis, Midilli y Kucuk y Page se ajustaron a los datos experimentales, siendo el mejor ajuste obtenido utilizando los modelos Midilli y Kucuk y Page. Los polvos de fruta mostraron un pH ácido (trono 3.5), el contenido de vitamina C disminuyó a medida que aumentó la temperatura (108.16; 88.58 y 62.16 mg a 50, 60 y 70 ºC, respectivamente) y El contenido de cenizas aumentó significativamente en muestras de polvo seco debido a la adición de agentes espumantes.Citas
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