Seguimiento de la distribución del tamaño de partículas de la leche entera y desnatada durante los procesos de coagulación ácidos o enzimáticos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24438Palabras clave:
Tamaño de partícula; Microestructura; Coagulación de la leche; Proteína de la leche.Resumen
El proceso de coagulación de la leche puede ocurrir principalmente de dos formas: coagulación ácida o enzimática, dependiendo la característica del gel obtenido del tipo de coagulación, el tipo de procesamiento aplicado y la composición de la leche inicial. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las modificaciones microestructurales de la leche pasteurizada entera y desnatada mediante análisis de distribución de partículas (LS), mediante coagulación ácida, realizada vía fermentación mediante la adición de un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; y enzimático, mediante la adición de quimosina microbiana. Durante todo el proceso de coagulación, se retiraron alícuotas de leche de ambas coagulaciones hasta la obtención de geles. Los geles obtenidos mostraron diferencias en el tiempo de coagulación y distribución granulométrica, además, los tamaños de partícula de los geles de la leche desnatada mostraron valores finales en todas las distribuciones mayores al de la leche entera, posiblemente relacionado con el hecho de caseína, proteína mayoritaria, estar más disponible en el medio de reacción para que la desestabilización del sistema se produzca en ambos tipos de coagulación. Al comparar los dos procesos de coagulación para la distribución d90, los geles de coagulación enzimática mostraron agregados 12 veces más grandes que los geles de coagulación ácida, demostrando que las fuerzas de interacción para la formación de agregados son mucho mayores en la coagulación enzimática.
Citas
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