Caracterización fisicoquímica de la leche fermentada por Lactobacillus helveticus añadido con extracto de hibisco durante el almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24475Palabras clave:
DPPH; FRAP; Composición Proximal; S. thermophilus.Resumen
Este trabajo propuso desarrollar una leche fermentada por Lactobacillus helveticus (LH) o asociada a un cultivo de Streptococcus thermophilus (LHST) agregado con extracto de hibisco y evaluar la actividad antioxidante y evolución del crecimiento de cultivos lácticos durante el almacenamiento en refrigeración a 4 ± 1ºC. La leche fermentada recibió extracto de hibisco en forma libre (LHExL y LHSTexL) o encapsulada con PVP y Tween 80 (LHExE y LHSTexE). Se evaluó la actividad antioxidante (DPPH y FRAP) en tiempos de 1, 15 y 30 días. Los resultados mostraron que el contenido de acidez titulable fue menor después de la fermentación. La viabilidad de las bacterias del ácido láctico fue satisfactoria, que cumplió con los requisitos legales y se mantuvo estable durante los 30 días de almacenamiento de ambos os leche fermentada (LH y LHST). La actividad antioxidante frente al radical DPPH fue superior al 80%, pero no arrojó resultados concluyentes en cuanto a la interacción de cultivos lácticos y las diferentes formas de aplicación del extracto de hibisco. Sin embargo, la LH mostró una mayor actividad antioxidante por el método FRAP cuando se asoció con el extracto de hibisco encapsulado en el tiempo inicial. Este análisis nos permitió observar que la asociación de extracto de hibisco independientemente de la forma transportada a la leche fermentada aumentó la actividad antioxidante por el método FRAP y esta se mantuvo estable durante el tiempo de almacenamiento. Por lo tanto, el estudio nos permitió concluir que la leche fermentada asociada con el extracto de hibisco contribuyó al aumento de la actividad antioxidante y se mantuvo estable durante el tiempo de almacenamiento.
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