Evaluación de dos cepas de levadura nativa del brasil (Pichia kudriavzevii) en bioaromatización de cerveza artesanal
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24783Palabras clave:
Bioaromatización; Levadura; Compuestos orgánicos volátiles; Marque todas las opciones aplicables; Análisis sensorial.Resumen
La producción de cerveza es un proceso biotecnológico ancestral y, desde que se descubrió que la levadura es la encargada de transformar el mosto de cebada en cerveza, se han realizado estudios con el objetivo de comprender el comportamiento de estos microorganismos. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la aplicación de dos cepas de levadura de la especie Pichia kudriavzevii, aisladas en el Medio Oeste brasileño para la producción de cerveza artesanal y analizar la ocurrencia de bioaromatización, con la producción de compuestos orgánicos volátiles (COV) y evaluar la percepción sensorial de los resultados con consumidores finales no capacitados a través de una metodología sensorial rápida llamada Check All That Apply (CATA). Para ello, se produjeron tres lotes de cerveza inoculados con levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae, el testigo) y dos cepas de la misma especie, denominadas Pichia kudriavzevii BB1 y Pichia kudriavzevii BB2. Se detectaron 28 compuestos orgánicos volátiles que diferenciaron el control del grupo Pichia BB1 / BB2, siendo 20 ésteres, 2 alcoholes, 5 ácidos carboxílicos y 1 hidrocarburo. No hubo diferencia entre las muestras de Pichia kudriavzevii BB1 y BB2 (p> 0.05) en el análisis sensorial por la metodología CATA. Se pudieron distinguir dos agrupaciones entre los catadores según su hábito de consumir cerveza artesanal, y quienes la consumieron con frecuencia obtuvieron puntuaciones más altas en la prueba hedónica. Se concluyó que Pichia kudriavzevii BB1 y BB2 influyeron en la bioaromatización de la cerveza, mejorando la puntuación en la prueba de aceptación con los catadores.
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