Caracterización de la mazorca de maíz y su uso como alternativa de enriquecimiento de productos alimenticios
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25783Palabras clave:
Agroindustrial; Residuos; Fibras; Reutilización; Sustentabilidad.Resumen
La harina de mazorca de maíz se compone básicamente de hemicelulosa, celulosa, lignina, proteínas, azúcares simples, lípidos, almidón y agua. Su bajo costo favorece la producción de alimentos a precios accesibles, facilitando el acceso de la población a estos a costos atractivos y competitivos, combinados con alimentos esenciales y funcionales de alto valor nutritivo. En ese sentido, el presente estudio tuvo como objetivo producir y caracterizar una harina de mazorca de maíz como alternativa de aplicabilidad en la elaboración o enriquecimiento de productos alimenticios. Se realizaron análisis para determinar las propiedades funcionales y la composición proximal. Los valores medios obtenidos fueron: 0,49% (ácido fítico), 0,03% (ácido oxálico), 2,36% (capacidad de retención de agua), 72,82% (carbohidratos), 1,82% (cenizas), 8,91% (fibras), 5,0% (índice de absorción de agua), 1,32 % (lípidos), 6,37 % (potencial de hidrógeno), 2,37 % (proteínas) y 4,36 % (humedad). Los resultados físico-químicos de la harina de mazorca de maíz muestran bajo valor de humedad, altos valores de fibra y cenizas cuando se compara con harinas convencionales como trigo, maíz y yuca, en esta perspectiva esta harina puede tener potencial inocuidad en el consumo humano. En cuanto al proceso de producción de harina de mazorca de maíz, los resultados microbiológicos cumplieron con la legislación vigente, demostrando idoneidad para el consumo. La harina de mazorca de maíz producida y analizada tiene un gran prisma para ser incorporada o utilizada para enriquecer alimentos, ya que aporta un beneficio fisiológico por su contenido de fibra y bajos niveles de Ácidos Oxálico y Fítico, además de minimizar y mitigar los impactos de eliminación inadecuada si se desecha en el medio ambiente sin un manejo adecuado.
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