Proporción Humedad: Proteína en pechugas de pollo de engorde afectadas con defectos musculares
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25789Palabras clave:
Estrías blancas; Pechuga de madera; Peso de la mama; Pollos de engorde; Relación Humedad:Proteína (RHP).Resumen
La evolución genética de las líneas de pollos de engorde desencadenó ganancias en los índices de rendimiento y cambios corporales. Dicho esto, existe un desafío para que las industrias avícolas cumplan con los estándares legales del contenido de la relación humedad: proteína (RHP) para disuadir el fraude al insertar agua en la carne. En este sentido, se sabe que los defectos del músculo de la pechuga de madera y las estrías blancas influyen en la composición proximal de la carne, identificándose cortes con mayor humedad y menor funcionalidad proteica. Otro factor importante en la variación de la RHP es el peso de las aves, ya que cuanto menor es la canal, mayor es su absorción del agua en el proceso de sacrificio. Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue evaluar el RHP y su asociación con la ocurrencia y severidad de defectos musculares y la influencia del peso de la pechuga de pollos de engorde en estas variables. Se recogieron 240 muestras de pechuga de pollo de 42 días de edad, en seguida estas fueron pesadas, clasificadas por la severidad de los defectos musculares y evaluadas por su humedad próxima y composición proteica por medio de espectroscopía de reflectancia de infrarrojo cercano (NIRS). En los resultados, se verificó que el promedio de la RHP presentó diferencia significativa (p<0,05) en la presencia de pechuga de madera. Sin embargo, los senos afectados por estrías blancas no demostraron diferencias en RHP. En ambos defectos, la RHP fue influenciada por el peso de la mama. Por lo tanto, se deben considerar cambios en la deposición de tejido corporal de los linajes modernos para garantizar que los estándares legales sean efectivos para controlar el fraude y no sean obsoletos.
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