Análisis centesimal y microbiológico de canales de bovinos y bufalinos de dos mataderos de Macapá-Amapá
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26186Palabras clave:
Seguridad alimenticia; Patógenos; Calidad nutricional; Canales de vacuno y búfalo.Resumen
El consumo de carne de res y búfalo está presente en varios lugares y culturas del mundo, principalmente porque es una importante fuente de nutrientes de alto valor biológico, sin embargo es necesario que este alimento sea seguro, sin contaminación biológica, física o química. Así, el objetivo de este trabajo es evaluar las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas de canales de bovinos y bufalinos provenientes de dos mataderos legalizados en Macapá, Amapá. En total se recolectaron 50 muestras a través de hisopados y muestras de partes cárnicas, junto con la inspección de la Agencia Estatal de Defensa e Inspección Agropecuaria, posteriormente remitidas y analizadas en los laboratorios del Núcleo de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de la Estado de Amapá (NUCTAL/IEPA) a través de los métodos Adolfo Lutz (2008) AOAC (2006) y MAPA (1999) siguiendo los protocolos del referido núcleo que consta de la Instrucción Normativa N°62, del Ministerio de Agricultura. Para el análisis microbiológico, las muestras presentaron porcentajes totales de 6% para E. coli y 2% para Samonella spp. Sin embargo, las mayores contaminaciones fueron por Staphylococcus aureus que alcanzó el 50% del total de las muestras. En cuanto a la composición proximal, aunque ambas carnes presentan similitudes, se observaron grandes variaciones en la proporción de grasa, lo que puede estar influenciado por su contenido en aminoácidos esenciales y su digestión.
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