Obtención de colorantes naturales a partir de antocianinas extraídas de gordura (Melinis minutiflora P. Beauv.) y estudio de su aplicación en yogures
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26230Palabras clave:
Antocianinas metiladas; Colorante alimenticio; Diseño compuesto central rotacional; Estabilidad.Resumen
El consumo de colorantes artificiales viene preocupando a los consumidores, lo que impulsa la investigación sobre colorantes naturales y su aplicación en alimentos. Las antocianinas son una clase de compuestos con potencial para su uso como colorante alimentario, debido a su abundancia en la naturaleza, amplia gama de colores y efectos beneficiosos para la salud, con capacidad antioxidante comprobada. El pasto gordura (Melinis minutiflora), a su vez, es una fuente prometedora de antocianinas, debido a su bajo costo y la presencia de antocianinas metiladas en su composición. El objetivo del presente trabajo fue obtener un colorante natural a partir de antocianinas de pastos gordura y su aplicación en yogures. Se optimizó la extracción de antocianinas de gordura utilizando un Diseño Rotacional Compuesto Central (DCCR) con dos variables, 8 pruebas y tres puntos centrales, donde se determinaron las condiciones óptimas de 15 g de pasto para 50 mL de solución extractora, con 38,5% de etanol. Los extractos obtenidos de las condiciones óptimas fueron rotaevaporados para eliminar el etanol y liofilizados, obteniendo al final un colorante concentrado. Se obtuvieron dos tipos de yogures, con y sin aplicación de colorante y se evaluó su pH, acidez, capacidad de retención de agua y color durante 27 días de almacenamiento. Los yogures mostraron una buena estabilidad al almacenamiento, con una reducción en la intensidad del color a niveles no perceptibles a ojo humano. Los resultados mostraron el potencial del uso de colorante natural de pasto gordura para este tipo de matriz alimentaria.
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