Una revisión sobre el efecto del hexametafosfato de sódio en la estructura de las micelas de caseína
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26428Palabras clave:
Hexametafosfato de sódio; Turbidez de la leche; Disociación de las micelas de caseína.Resumen
El hexametafosfato de sodio (SHMP) se utiliza habitualmente para controlar la acidez, estabilizar y retrasar la gelatinización en los productos lácteos y en el fundido de quesos en la fabricación de quesos procesados. Esta sal disocia las micelas de caseína presentes en la leche, secuestrando los iones de calcio. En estudios anteriores, el SHMP, demostró ser más eficiente en la disociación de las micelas de caseína en comparación con otros secuestradores de calcio. Las variaciones de la temperatura y el pH afectan al equilibrio mineral-proteico y a las interacciones electrostáticas, lo que provoca la ruptura de las micelas de caseína. Dado que la turbidez de una suspensión coloidal, como la de las micelas de caseína en la leche, está relacionada con el tamaño y las propiedades de dispersión de las partículas dispersas, se espera que las disociaciones de las micelas de caseína reduzcan la turbidez de la leche. Esta revisión describe las estrategias desarrolladas recientemente para superar los retos relacionados con la turbidez de la leche mediante el uso de SHMP, pero no presenta su uso en la industria del queso (fundidores). La optimización de las mejores condiciones de pH, temperatura y concentración de SHMP, puede aportar una nueva metodología para el desarrollo de bebidas translúcidas y superar los problemas de solubilidad de las leches concentradas con alto contenido en proteínas.
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